Veaux broutards

Ils sont plus âgés et ils ont mangé de l'herbe. Leur chair est beaucoup plus colorée, plus ou moins ferme.

Nutrition

La viande de veau est la reine du régime hypocalorique. Elle fait partie des viandes maigres (1 à 9 % de lipides) tout en étant riche en protéines : 18 à 20 %. Noix et noix pâtissière (dans lesquelles on découpe les escalopes) sont les morceaux les plus maigres : 1 % de lipides. Le plus gras est le collier : 9 %. Malheureusement, cette viande contient assez peu de fer mais il est très bien utilisé par l'organisme. Le foie de veau est d'une grande richesse nutritionnelle : 24 % de protéines et 5 % de lipides, toutes les vitamines du groupe B (dont 3,5 mg de vitamine B2 et 240 µg de vitamine B9 pour 100 g, beaucoup de vitamine A (2000 µg) et de fer (10 mg). Il est assez riche en cholestérol : 370 mg pour 100 g. Sauf si l'on souffre d'une hypercholestérolémie, il est bon d'en consommer une fois par semaine. Mieux vaut le cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive. C'est un bon moyen de rééquilibrer l'alimentation en comblant les manques éventuels, surtout en fer. Mais il faut toujours choisir un foie de veau fermier, exempt de résidus médicamenteux. La cervelle de veau est d'une extraordinaire richesse en cholestérol : 2000 à 2500 mg. Le ris et les rognons de veau jouissent d'une grande réputation gastronomique. Ils sont aussi bien pourvus en cholestérol (250 mg dans le ris, 450 mg dans les rognons), en vitamines du groupe B, en fer et en acide urique (990 mg dans le ris, 290 mg dans les rognons). Mais ce sont des aliments que l'on mange exceptionnellement. Aussi est-il inutile de s'en priver sauf si on souffre d'une hypercholestérolémie et de goutte (ils sont susceptibles de déclencher une crise).