Vinaigre

Du vin au vinaigre

Le vinaigre est loin d'être récent ! On en a retrouvé des traces en Égypte et en Mésopotamie. Aristote et Sophocle mentionnent dans leurs écrits, l'usage de ce "vin aigre". Grecs et Romains utilisaient le vinaigre comme condiment mais aussi comme boisson, mélangé à de l'eau fraîche. Déjà, on l'aromatisait avec des herbes, des fruits et même des fleurs. On se servait aussi de vinaigre pour la conservation de certains produits et pour ses propriétés thérapeutiques. Le vinaigre a du naître par hasard. En effet, il suffit de laisser du vin au contact de l'air pour que celui-ci tourne au vinaigre tandis qu'un voile opaque, la "mère" se forme à sa surface qui transforme l'alcool en acide acétique. C'est l'éthanol, l'alcool produit par la fermentation des glucides, qui s'oxyde. On peut faire ainsi préparer du vinaigre avec toutes les boissons fermentées alcoolisées. Ce qui explique son invraisemblable diversité de par le monde. Pendant des siècles, on a fabriqué empiriquement toutes sortes de vinaigre. C'est en 1865 que Pasteur a découvert Mycoderma aceti, la bactérie responsable de l'"acétification" : elle fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool, le transformant ainsi en acide acétique. Sa multiplication en surface forme ce voile appelé " mère ".

Fabrication du vinaigre

Pendant longtemps, le vinaigre a été fabriqué dans de larges fûts de chêne, selon la méthode dite d'Orléans : un mélange de vin et de vinaigre. Il reste un seul fabriquant, Martin Pouret, à l'appliquer. Partout ailleurs la méthode par immersion est employée. Le ferment acétique, celui qui forme la "mère" est immergé dans le vin tandis que de l'oxygène est injecté dans la cuve, ce qui active l'acétification. Lorsque celle-ci est terminée, le vinaigre est filtré. Il est parfois mis à vieillir en fûts de chêne. Ou bien on lui ajoute des aromates.Il est facile de confectionner soi-même son vinaigre. Il faut un vinaigrier (petit fut en bois ou en grès muni d'un robinet à sa base), du vin (ou du cidre), un morceau de " mère " et de la patience : 4 à 6 semaines plus tard, on peut soutirer du vinaigre. Si l'on n'a pas de mère, on peut mélanger du très bon vin (2/3) et du vieux vinaigre (1/3) et espérer qu'elle se forme spontanément. On attend alors 2 mois avant de déguster son vinaigre.