La panoplie des vinaigres

• Vinaigre de vin. Il est issu de vins rouges ou blancs. C'est le vinaigre le plus répandu et celui qui offre le plus vaste choix. Simple vinaigre de vin rouge, d'âges variés ; vinaigres de vin blanc aromatisés à l'ail, à l'échalote, à l'estragon ou d'autres herbes mais aussi aux fruits comme la framboise, le cassis. Dans cette catégorie, se trouve le vinaigre de Xérès (ou Jerez), espagnol : il est vieilli au moins six mois dans des fûts de chêne, tandis que le vinaigre "xérès reserva" l'est pendant deux ans au minimum.
• Vinaigre d'alcool C'est le vinaigre blanc, aussi appelé cristal. Fabriqué à partir d'alcool de betterave, ce vinaigre est parfois coloré avec un peu de caramel. On l'utilise pour des conserves, les cornichons, les pickles. Et pour de nombreux usages non alimentaires. Malgré son nom, et comme tous les autres vinaigres, il ne contient pas d'alcool.
• Vinaigres de cidre et de poiré Le vinaigre de cidre est fabriqué en Normandie, à partir de cidre et sur le même principe. Le vinaigre de poiré,issu du poiré, est plus rare.
• Vinaigre de riz et autres vinaigres Le vinaigre de riz est, en Extrême-Orient, aussi banal que notre vinaigre de vin.Les vinaigres de bière et de malt sont très courants dans les pays du nord de l'Europe. Le vinaigre de miel est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. Il est assez peu acide.Il existe aussi des vinaigres de framboise (issus d'une macération de framboises) banane, de datte, de pamplemousse, de noix de coco, d'algues.
• Vinaigre balsamique Spécialité de Modène, en Italie, le vinaigre balsamique est furieusement à la mode de puis quelques années.Ce n'est pas vraiment un vinaigre car il est fabriqué à partir de jus de raisin très sucré par le soleil et non de vin. Il vieillit pendant plusieurs années dans des fûts de bois différents qui lui donnent sa couleur brune foncée. Le vinaigre balsamique est très peu acide. Les vinaigres de dix à quarante d'âge sont très chers mais tellement concentrés qu'il suffit de quelques gouttes pour parfumer un mets de facon très particulière.

Bien utiliser le vinaigre

Il est bon d'avoir plusieurs vinaigres dans son placard pour varier les saveurs.En dehors de sa classique utilisation dans la vinaigrette, le vinaigre relève presque tout : viandes, légumes, poissons, sauces. Le vinaigre s'utilise pour la conservation de certains légumes et fruits : cornichons, petits oignons, chutneys, etc. Il est fort utile dans une marinade pour son pouvoir antiseptique. Le vinaigre est aussi un produit ménager fantastique que, écologie impose, on redécouvre !Le vinaigre dissout le calcaire, fait briller les chromes, nettoie les vitres et les glaces, ressuscite les couverts en métal argenté ternis, éloigne les moustiques, fixe les couleurs d'un tissu. Ce produit naturel et écologique servait à tout cela avant que l'industrie ne développe les siens, accomplissant les mêmes tâches mais sans préserver l'environnement. Les grands-mères utilisaient aussi du vinaigre pour rincer leurs cheveux. L'astringence du vinaigre agit sur la peau. Une cuillerée dans 50 cl d'eau et voilà une lotion économique qui la nettoie et resserre ses pores.