Volaille

Ce sont :

• la caille ;
• la poule ;
• le poulet, le coq, le coquelet,
• le chapon ;
• le canard ;
• la dinde et le dindonneau ;
• l'oie ;
• la pintade ;
• le pigeon.

Le lapin, bien qu'il ne soit pas un oiseau, en fait aussi partie. Une volaille fut pendant longtemps un mets relativement rare, cuisiné seulement le dimanche ou lors d'un repas de fête. C'était un produit de la ferme, élevé en liberté dans la basse-cour ou un gibier (caille et pigeon). L'élevage industriel, en batterie, a envahi une grande partie de ce secteur alimentaire, sauf pour les pintades et les canards qui ne supportent pas d'être enfermés. L'intensité de cet élevage a :

• transformé des produits chers en produits très bon marché accessibles à tout le monde et tous les jours ;
• fabriqué des volailles industrielles dont la chair ressemble plus à une pâte d'origine indéterminée qu'à une viande ;
• multiplié les incidents "santé" : excès de résidus d'antibiotiques dans la chair, contaminations microbiennes (salmonelles), etc.

Les classifications

Dans la grande distribution, les volailles sont vendues prêtes à cuire, c'est-à-dire plumées, vidées et totalement éviscérées. Chez les bouchers traditionnelles, elles se trouvent simplement plumées.Les volailles sont classées de 1 à 4, selon leur calibre, c'est-à-dire leur poids en fonction de leur présentation, éviscérée ou vidée. Le 1 est le plus petit : la volaille pèse 850 g au maximum. La lettre, A, B ou C, indique la "classe" de la volaille, c'est-à-dire sa conformation, le degré de son engraissement et du développement de ses muscles. La classe A est la meilleure.

Les labels de qualité

Certains producteurs régionaux se sont regroupés et ont obtenu l'Indication Géographique Protégée (IGP), signe européen de qualité. Il s'agit des volailles d'Alsace, d'Ancenis, d'Auvergne, de Bourgogne, de Bretagne, de Challans, de Cholet, de Forez, de Gascogne, de Houdan, de Janzé, de l'Ain, de l'Orléanais, de la Champagne, de la Drôme, de Licques, de Loué, de Normandie, de Vendée, des Landes, du Béarn, du Berry, du Charolais, du Gâtinais, du Gers, du Languedoc, du Lauragais, du plateau de Langres, du Val de Sèvres, du Velay en bénéficient. La plupart sont commercialisés localement.Celles de Loué ou des Landes, se trouvent dans les grandes surfaces. Les volailles de Bresse sont les seules à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).Les volailles fermières bénéficient d'un Label rouge et portent un numéro d'identification.Toutes ces volailles labellisées sont meilleures et plus chères que celles de batterie.