Vous prenez un café ?

Des moines euphoriques

Différentes légendes sont associées à la découverte du café. La plus tenace raconte qu'un jeune berger, Kaldi, qui faisait paître ses chèvres dans les montagnes de l'Éthiopie fut étonné par leur excitation après qu'elles aient croqué les graines d'un petit arbuste. Il en cueillit quelques poignées, les apporta aux moines d'un couvent voisin. Ceux-ci en firent une décoction, goutèrent avec plaisir cette boisson et s'y habituèrent d'autant plus volontiers qu'ils se sentaient euphoriques et de plus beaucoup plus vifs d'esprit pendant leurs prières nocturnes où jusqu'alors ils somnolaient.

Cet arbuste, le Coffea, pousse en effet depuis des temps immémoriaux à l'état sauvage en Éthiopie, et en particulier dans les montagnes de la région de Kaffa. D'où très probablement, le nom arabe "kawha" donné à la boisson et qui s'est par la suite transformé en "café".

On sait maintenant que le caféier fut cultivé par les populations vivant dans ces montagnes éthiopiennes mais on en ignore la date exacte, probablement vers le 7e siècle. Les grains des fruits étaient consommés après avoir été broyés en une fine pâte, le "bur", aliment tonique et nourrissant et une boisson était préparée avec la pulpe et les grains des fruits du caféier.

Le café s'est répandu ensuite dans toute l'Arabie. Jusqu'au 17e siècle, ce fut le seul lieu de production : l'alcool y étant interdit, on peut comprendre le succès de cette boisson aux effets toniques.

La culture du caféier s'est ensuite installée à Ceylan et en Inde. Puis le café se répandit peu à peu en Asie avant d'arriver en Europe, dans les serres d'Amsterdam et de Versailles (chez Louis XIV) et, un peu plus tard, d'être cultivé dans les Antilles françaises et dans toute l'Amérique latine.

Arabica ou Robusta ?

Il existe deux variétés principales de café, l'Arabica et le Robusta.

• Le Robusta est ainsi appelée car les caféiers sont les plus faciles à cultiver et les plus robustes. Il est, toujours moins cher et alimente la majorité des distributeurs automatiques.

• L'Arabica donne des cafés plus fins, plus aromatiques. Comme dans les vins, il existe des crus liés à des terroirs et recherchés par les amateurs, comme le Blue Mountain (Jamaïque), le Java (Indonésie), le Kona (Hawaï), le Maragogype (Mexique) etc. C'est aussi l'Arabica qui est le plus souvent cultivé par les petits producteurs du commerce équitable. Il est souvent bio, de surcroît.

Mais quelle que soit la variété de café, le déroulement de la fabrication est le même. Une fois ramassés (manuellement ou mécaniquement), les fruits des caféiers sont dépulpés, les graines extraites. Elles sont séchées, parfois lavées, puis triées et décortiquées.

Ces grains de café vert sont mis en sac et expédiés. Ils seront ensuite torréfiés industriellement ou artisanalement en étant chauffés jusqu'à 250°C et en même temps brassés sans arrêt. La durée précise de cette torréfaction qui s'étale sur 20 à 30 minutes est différente selon les industriels et les artisans et en fonction de la qualité du café.

C'est cette torréfaction qui donne au café sa couleur plus ou moins brune, qui développe sa saveur, ses arômes et sa teneur en caféine.

Quant au café décaféiné, ce peut être un Robusta ou un Arabica auquel on a fait subir un traitement (différents procédés existent) pour justement éliminer sa caféine.