Zoom sur les yaourts, les laits fermentés et leurs probiotiques

Les probiotiques, c’est quoi ?

Les probiotiques sont d’infinitésimales bestioles, des micro-organismes bien vivants, bactéries ou levures, visibles seulement au microscope.

Il en existe des dizaines et des dizaines qui font l’objet de recherches scientifiques et qui ont tous des noms barbares.

Les plus courants - employés depuis très longtemps - se nomment d’une part lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus et d’autre part lactobacillus bifidus. Les uns et les autres sont ajoutés dans le lait et le font fermenter lors de la fabrication des yaourts et des lait fermentés (d’où leur nom).

Les probiotiques dans les produits laitiers

Lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus sont les ferments officiels et légaux des yaourts. Pour causes d’arcanes législatives, le bifidus n’a pas le droit à cette appellation. Il s’agit donc, officiellement, d’un « lait fermenté » bien qu’en réalité il soit aussi un yaourt. Et que, dans le langage courant, on l’appelle le plus souvent « yaourt au bifidus ».

Les grains de kéfir sont aussi des probiotiques : ils sont composés de différentes bactéries (Tofula kefir lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis etc.) qui ajoutées dans du lait ou du jus de fruits produisent ces boissons appelées « kéfir de lait » ou « kéfir de fruits ».

Mais on trouve aussi des probiotiques dans les produits qui subissent une fermentation lactique grâce à des bactéries qui se trouvent naturellement dans les légumes et sont à l’origine de cette fermentation. C’est le cas de la choucroute, des pickles, du miso, de la sauce soja etc.

Enfin, certains produits (fromages, céréales) sont enrichis en probiotiques. Mais ils existent aussi sous forme de compléments alimentaires et de médicaments, le plus ancien étant le Lactéol, employé pour lutter contre les diarrhées.