Aliments de fêtes : comment bien les acheter ?

Comment bien acheter les produits marins (saumon, huîtres,...) ?

Saumon fumé

• N’achetez pas s’il transpire (les gouttelettes signifient qu’il a trop chaud et n’est pas conservé à la bonne température, entre 0 et 4°C), ni s’il y a des traces noires sur le bord des tranches.

• Le meilleur est évidemment le saumon fumé sauvage, mais il est beaucoup plus cher.

• Dans celui d’élevage, choisissez toujours un saumon fumé au bois (de hêtre, chêne), salé au sel sec car ces deux méthodes sont traditionnelles, et dont l’étiquette indique « garanti jamais congelé » et « tranché à la main ». Ou mieux encore, un Label rouge ou AB (agriculture biologique) : vous êtes assuré(e) de sa qualité car les critères d’élevage sont drastiques.

Choisissez des tranches larges, avec des nervures bien espacées : elles viennent de l’avant du saumon, la partie la plus moelleuse.

Huîtres

• Regardez l’étiquette de salubrité sur la bourriche, et vérifiez la date du conditionnement et leur provenance.

• N’achetez pas des huîtres qui baillent, même si le poissonnier vous soutient qu’elles vont se refermer : elles sont déjà quasiment mortes.

• Si vous les commandez à un ostréiculteur sur Internet (une bonne méthode), souvenez-vous que plus le chiffre du calibre est petit, plus l’huître est grosse. Les plus petites, c’est 5, soit 30 à 45 g pour une huître. Les « spéciales » sont plus charnues que les « fines ».

Ouvrez la bourriche au dernier moment et conservez-la dans un endroit frais.

Coquilles Saint-Jacques

• Achetez-les en coquilles et faites-les ouvrir par le poissonnier.

• Sinon, méfiez-vous de celles qui sont décoquillées et qui ne viennent pas de France : elles peuvent avoir été trempées pour augmenter leur poids, pratique interdite dans notre pays. L’origine est obligatoirement indiquée sur l’étiquette.

Prenez garde à ce que ça ne soit pas des pétoncles. Il est légal, selon le règlement européen, qu’elles se nomment « noix de Saint-Jacques » : elles sont beaucoup plus petites et moins savoureuses. Regardez le nom : les vraies Saint-Jacques sont des Pecten Maximus, ça doit être indiqué.

Homard

• Oubliez le homard breton hors de prix à cette époque. Le Canadien est très bon aussi.

Il s’achète obligatoirement vivant et avec toutes ses pinces...

Caviar

• Seuls les œufs d’esturgeon ont droit à cette dénomination.

Soyez très prudent(e) si vous le commandez sur Internet : les arnaques et les contrefaçons pullulent en ce moment. Tout caviar bon marché est suspect.

Miettes de crabe

• Attention, c’est parfois du surimi parfumé au crabe. Composition du surimi ici.

Regardez bien la liste des ingrédients.

Comment bien acheter son foie gras ?

• Le « bloc de foie gras » n’est rien d’autre qu’un hachis de morceaux de foie gras (et souvent de parures) reconstitué. Le « Parfait de foie gras », les « médaillons », « pâté de foie », « mousse de foie » ne sont pas que du foie gras : regardez l’étiquette qui indique la composition.

• Un « foie gras » est composé de morceaux de lobes agglomérés qui peuvent provenir de canards différents.

• Un « foie gras entier », c’est soit un foie entier, soit plusieurs lobes.

S’ils sont « mi-cuits », ils ont été cuits seulement à 54 - 85°C à cœur : ils doivent être au frais entre 2 et 4°C, dans le magasin puis chez vous. Ils ont une DLC (date limite de conservation).

La bonne solution, la plus économique, est d’acheter un ou deux foies gras crus et de préparer vous-même votre terrine : c’est très facile, la recette du foie gras est là. Il vous en coûtera de 35 à 40 € le kilo : un foie de canard pèse de 300 à 500 g.