Aller aux champignons ? Pour le plaisir mais avec précautions...

Les champignons ne sont pas des légumes

Pour exister, les champignons n’ont pas besoin de lumière ni d’air, car ils poussent sans chlorophylle. Bien qu’on les consomme comme des légumes, ce ne sont pas des végétaux. Ils sont répertoriés dans une classe botanique particulière appelée Fungi ou Mycota.

Les champignons sont très complexes : ils se développent à partir du mycélium, substance composée de filaments souterrains. Ceux-ci proviennent de la germination des spores contenues dans la partie visible du champignon quand il est sorti de terre. Elles se répandent pour former d’autres champignons.

C’est pourquoi toute cueillette doit être faite avec précautions : on ne ramasse pas sauvagement, on n’arrache pas le champignon mais on le sectionne à sa base avec un couteau.

Que contiennent les champignons ?

Des masses d’acides aromatiques, c’est ce qui fait avant tout leur intérêt gastronomique. Ils ont tous des saveurs et des parfums différents.

Les champignons ont la (fausse) réputation d’être une « viande végétale ». Or, ils contiennent beaucoup d’eau (comme les légumes) et peu de protéines : de 0,5 à 2 ou 3 g au maximum pour 100 g. Rien à voir avec la viande qui en renferme 20 % en moyenne.

Ils sont pauvres en glucides et en lipides, donc en calories (30 en moyenne pour 100 g). Mais comme tous exigent pas mal d’huile ou de beurre pour être cuisinés, cette qualité n’est plus évidente quand ils sont dans votre assiette.

Les champignons contiennent des sels minéraux et des vitamines du groupe B, mais en quantités modestes. Il en va de même pour les fibres (1,75 g en moyenne pour 100 g).

Il n’y a donc pas de quoi s’affoler quant à leurs vertus nutritionnelles !

Selon le lieu où ils poussent, ils peuvent être très pollués par des métaux lourds.

Mais la grande majorité des champignons contient des substances toxiques, dont certaines mortelles. Sur les 16.000 espèces de champignons qui existent, 250 seulement sont comestibles.