Comment préparer les champignons ?

Ne les abandonnez pas trop longtemps après votre retour de cueillette, ils sont fragiles. Au bout de deux jours au frigo, ils pourrissent.

Parez-les le plus vite possible en grattant le pied pour retirer tout ce qui n’est pas net.

Si les chapeaux sont très sales, trempez très rapidement vos champignons dans l’évier plein d’eau ou passez-les un à un sous le robinet. Puis séchez-les en les étalant sur un torchon propre ou un papier absorbant et tamponnez-les très délicatement.

Sinon, nettoyez-les avec un torchon fin humide ou mieux encore avec un pinceau : c’est ce que font les chefs de cuisine. C’est long, mais c’est la bonne façon pour préserver toutes leurs qualités gustatives.

Les petits champignons, genre girolles, chanterelles, se cuisent entiers. Les plus gros comme les cèpes se préparent parfois, selon les recettes, en supprimant les pieds. Ne les jetez pas : congelez-les et gardez-les pour une soupe ou pour aromatiser un bouillon.

Si vous êtes à la tête d’une grosse cueillette, congelez : faites rapidement sauter vos champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour leur faire rendre leur eau. Puis égouttez-les (gardez le jus) étalez-les sur un plateau et congelez-les ainsi avant de les mettre dans un sac et de les entreposer au congélateur. Faites de petits paquets à utiliser ensuite facilement (sans décongélation). Congelez le jus à part.

Et maintenant, bonne cueillette !