Betteraves : comment les cuire ?

La variété la plus courante de betterave est la Globe qui est ronde, grosse, très juteuse. Sa peau est rose, sa chair bien rouge. C’est celle que l’on trouve cuite, partout.

Les autres variétés sont vendues toujours crues et sont moins fréquentes. Ce sont :

. La Crapaudine qui est allongée, avec une peau rugueuse et craquelée. Elle est plus sucrée et sa chair est presque violette.

. La Noire plate d’Égypte, ronde mais aplatie : sa chair, rouge, est bien plus fine.

. La Forono qui est longue et cylindrique, avec une peau lisse et une chair rouge bien sucrée.

. La Burpee’s golden, ronde avec une peau orangée et une chair jaune qui reste dorée à la cuisson (d’où son nom).

. La Chioggia, la chouchou des chefs car elle est assez spectaculaire et décorative. En effet, sa chair est composée d’anneaux blancs et rouges, elle est très délicate et se mange facilement crue.

Toutes les betteraves sont des produits fragiles. Lavez-les avec précaution et ne les épluchez pas avant de les cuire.

Pour cela, trois solutions : dans de l’eau salée bouillante pendant au moins 1 heure, à la vapeur pendant 1 h à 1 h 20, au four à 170°C pendant 2 à 3 heures, placées dans un plat ou directement sur la lèchefrite.

Quel que soit le mode de cuisson, celle-ci est terminée lorsque la peau de la betterave est fripée et se détache toute seule.

Il ne faut surtout pas la piquer pour en juger : la betterave perd alors de son jus et se décolore.

Paule