Beurre, margarine, huile : quelles matières grasses pour cuisiner santé ?

Matières grasses : acides gras et santé

Tous les corps gras sont composés de lipides, eux-mêmes constitués de différents acides gras. Tous n’ont pas la même influence sur votre santé, en particulier sur le plan cardiovasculaire.

Certains sont dits insaturés ou polyinsaturés et sont globalement bénéfiques pour celle-ci.

D’autres sont dits saturés et, en tout cas lorsqu’ils sont consommés en excès, ne le sont pas.

Les acides gras insaturés sont fluides à température ambiante et ils sont majoritaires dans les huiles (sauf dans celles de palme et de coprah).

Les saturés, au contraire, sont solides : le beurre en est riche et c’est pourquoi il n’est pas liquide.

Quant aux margarines qui sont des produits industriels, elles sont fabriquées à partir d’huiles et de différents additifs selon une technologie qui leur donnent la même consistance que le beurre.

Les huiles ne contiennent rien d’autres que des lipides. Le beurre et les margarines en renferment 82 à 83 % (c’est légal), le reste, c’est de l’eau.

Très important : le point de fumée des corps gras

Quand vous faites chauffer un corps gras dans une poêle avant d’y cuire votre beefsteak, vous constatez que de petites bulles se forment à la surface et qu’ensuite, si vous chauffez trop, de la fumée se forme. Là, c’est plutôt genre catastrophe.

La température à laquelle ce phénomène se produit s’appelle le point de fumée. Elle est cruciale car alors les acides gras se décomposent. En se dénaturant ainsi, ils forment des composés qui peuvent être toxiques et cancérigènes. Ils modifient aussi la saveur du corps gras et jamais dans le bon sens.

Le beurre a un point de fumée assez bas, estimé de 120°C à 150°C : vous le voyez noircir rapidement dans votre poêle. En revanche, celui du beurre clarifié (dont on a retiré l’eau) est très élevé (250°C) : c’est pourquoi les chefs de cuisine l’emploient si souvent.

Pour les huiles, c’est très variable car cela dépend de leur degré de raffinage, du poids moléculaire de leurs acides gras. Il en va de même pour les margarines car leur composition est très variable d’une marque à l’autre.