Traitement obligatoire

Toutes les céréales doivent subir des traitement pour pouvoir être consommées. Telles quelles, elles sont indigestes.L'écorce est éliminée en partie, mais le plus souvent en totalité. Cette enveloppe est en effet fort résistante à la cuisson et très difficile à digérer pour les estomacs humains à cause de sa richesse en fibres. Le germe est également évacué. Il est riche en gras qui deviendrait rance et donnerait ensuite un mauvais goût au grain ou à la farine.Il est récupéré pour d'autres utilisations. Quant à l'amande, elle subit ou non des traitements ; c'est selon son utilisation future : en grains, en semoule ou en farine. Ainsi, en occident, le blé n'est consommé que sous forme de semoule et de farine à partir desquelles on fabrique des pâtes et du pain, des biscottes et des pains grillés. Au Moyen-Orient, il est habituel de laisser germer le blé, puis de le faire sécher et ensuite de le concasser : il fournit alors le boulghour, avec lequel on cuisine, entre autres, le taboulé. Le riz et le maïs sont consommés en grains mais ils sont aussi transformés en farine.

Toujours cuites

Les céréales se consomment toujours cuites car l'amidon est impossible à digérer par l'estomac humain quand il est cru. En effet, nous ne possédons pas, à l'inverse de certains animaux, les enzymes digestifs nécessaires pour le dégrader.