Nutrition

Tous ces traitements modifient la valeur nutritionnelle des céréales. Plus elles sont raffinées, plus elles sont pauvres en vitamines, sels minéraux et fibres puisque ces éléments nutritionnels sont concentrés surtout dans l'enveloppe. Leur richesse en glucides n'est pas modifiée puisqu'ils sont, eux, concentrés dans l'amande. Une grande partie des protéines demeure car, heureusement, cette amande en contient la majorité.Toutes les céréales contiennent :

• 70 à 77 % de glucides, l'amidon. Il est constitué d'une multitude de chaînes de molécules de glucose. Ces chaînent se scindent au cours de la digestion, sous l'influence d'enzymes spécifiques et les molécules de glucose rejoignent la circulation sanguine.
• 8 à 12% en moyenne de protéines.Ces protéines sont déficientes en un acide aminé essentiel, appelé lysine. Mais cette lysine se trouve largement dans toutes les protéines d'origine animale. Cette absence n'a donc pas d'incidence quand l'alimentation est variée, y compris dans une alimentation végétarienne puisqu'elle se trouve dans les laitages.

Lors d'une alimentation végétalienne, d'où tous les produits d'origine animale sont exclus, des complémentarités se font avec les légumineuses qui contiennent de la lysine. Dans ces protéines, se trouve le gluten. C'est lui qui rend la farine panifiable. Il a la propriété de former, quand il est mélangé à l'eau, un réseau élastique qui enferme le gaz carbonique pendant la fermentation. Sans lui, le pain est impossible à fabriquer.Toutes les céréales contiennent du gluten sauf le riz et le maïs. L'intolérance au gluten est assez fréquente, surtout chez les enfants. Pour prévenir cette maladie, les farines infantiles sont exemptes de gluten.Les céréales renferment aussi :

• des sels minéraux : potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer,
• des vitamines du groupe B et surtout de la vitamine B 1.
• des fibres.

Ces éléments nutritionnels se trouvent en plus ou moins grandes quantités selon l'importance des traitements subis. Toutes les céréales, raffinées ou non, sont dépourvues de vitamines C, A et D.

Céréales, équilibre alimentaire et santé

La diminution de la consommation de céréales depuis le milieu du 20ème siècle a coïncidé avec l'élévation du niveau de vie. La fréquence des cancers, de l'obésité, du diabète, de l'hypertension, des maladies cardio-vasculaires a augmenté parallèlement à cette diminution. Les céréales, et d'autres aliments bon marché et fournisseurs de glucides complexes, ont été en grande partie remplacés par d'autres plus chers mais riches en lipides : viandes, charcuteries, fromages et produits de l'industrie agro-alimentaire. Le déséquilibre alimentaire s'est alors installé au profit des lipides, dont ces aliments sont riches, et au détriment des glucides complexes et des fibres. Cette évolution de l'alimentation est à l'origine de ces graves maladies, souvent mortelles et qui coûtent cher à la société. D'où toutes les actions de prévention qui sont entreprises dans tous les pays occidentaux. Ces mêmes conséquences sont observées partout, au fur et à mesure du développement économique des pays.Les céréales ont aussi été rejetées parce qu'on a cru, pendant de nombreuses années, que les glucides étaient nocifs et à l'origine de la prise de poids. Les recherches ont démontré que seul l'excès de glucides pouvait l'être et que les lipides en étaient surtout les grands responsables. Malgré une meilleure information, bien que le pain et les pâtes reviennent sur les tables, la consommation quotidienne de céréales est loin d'être suffisante. Alors que ces aliments essentiels à l'équilibre alimentaire, meilleurs fournisseurs de glucides complexes doivent être consommés à chaque repas.