Comment bien éplucher et cuire les asperges sans les massacrer ?

Les grosses asperges blanches ou violettes s’épluchent, en partant de la tête, avec un couteau économe. Les vertes qui sont plus petites et plus tendres se grattent un peu, juste pour enlever les folioles, avec une éponge abrasive (propre, pas pleine de produit à nettoyer).

Avant de démarrer l’épluchage, mettez une faitout rempli d’eau à chauffer : vous gagnerez du temps. Couvrez-le et salez l’eau seulement quand elle bout (pour la même raison).

Coupez le pied pour mettre toutes les asperges à la même longueur.

Puis lavez-les, avec précaution, pour ne pas casser leur tête.

Ensuite, attachez-les en bottes de 4 ou 5 asperges et laissez un long bout de ficelle de 30 cm au moins.

Plongez-les dans l’eau bouillante et attachez les bouts de ficelle à la poignée du faitout. Vous pourrez ainsi les retirer beaucoup plus facilement sans les abîmer.

Temps de cuisson ? 15 à 20 minutes pour les grosses asperges, 8 à 15 minutes pour les petites.

Mais il vaut mieux vérifier cette cuisson. Pour cela, avec une écumoire, soulevez une botte et piquez la lame d’un couteau au milieu d’une asperge. Si elle pénètre facilement, c’est qu’elles sont cuites.

Tapissez un plat d’une serviette propre. Retirez les bottes une à une et déposez-les côte à côte dessus. Puis, avec des ciseaux, coupez la ficelle et virez-la.

Vous les servez ainsi, bien propres, pas baignant dans de l’eau au fond du plat. Vous les laissez refroidir un peu et vous les accompagnez d’une vinaigrette ou de crème fraîche mélangée avec du jus de citron et un peu de sel.

Paule