Comment choisir un bon lapin ?

Les lapins dits « d’élevage » sont élevés de façon industrielle. Ils sont abattus à leur 12ème semaine et pèsent de 1,2 à 1,4 kg.

Les l apins « fermiers » proviennent de petites exploitations : ils vivent plus longtemps, jusqu’à 3 mois et pèsent de 2 à 3 kg : ils sont toujours meilleurs.

Un bon lapin doit avoir un râble bien rebondi, charnu. Le foie est rouge, sans tache. La chair est rose est luisante. Le gras est bien blanc.

• Si le lapin est entier, regardez la tête : les yeux doivent être encore brillants.
• Si vous le pouvez, tâtez les pattes : quand elles sont flexibles, c’est un signe de fraîcheur.

Mais si, dans une barquette ou dans le rayon d’une boucherie, vous voyez un lapin vaguement gélatineux, dont la chair est foncée, n’achetez pas : soit il n’est pas frais, soit il a été mal saigné. De toutes façons, il n’est pas bon.

Quand vous achetez un lapin entier chez un boucher, exigez qu’il le découpe en le déjointant et non pas à grands coups de couteau, ce qui produit beaucoup d’esquilles d’os. Par sécurité, rincez et essuyez ensuite les morceaux.

Vous pouvez garder un lapin découpé au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours, enveloppé d’un papier absorbant ou d’un torchon mais pas d’un papier film qui incite la chair à vite se détériorer.

Paule