Connaissez-vous le gâteau appelé le « Russe » ?

Il s’agit d’un gâteau composé de deux couches d’un biscuit meringué fait de poudre d’amandes et de noisettes, de blanc d’œuf et de sucre (glace ou en poudre) entre lesquelles se trouve une crème mousseline au praliné. Le tout est recouvert de sucre glace.

Ce gâteau date du début du 20ème siècle. On en trouve la recette dans le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie de Pierre Lacam, publié en 1908.

Il a été repris dans une des bibles de la pâtisserie, le Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval.

En 1925, un pâtissier d’Oloron-Sainte-Marie, dans les Pyrénées Atlantiques, Adrien Artigarrède, crée avec succès, un Russe, incomparable car il y a ajouté un petit plus qu’il garde jalousement secret. Et ses descendants continuent de garder ce secret !

Mais pourquoi ce nom de russe ? Nul ne le sait.

Certains disent qu’il vient d’un prisonnier russe réfugié à Oloron et qui aurait donné la recette. D’autres que ce nom est du à la provenance des amandes alors importées de Crimée : ce qui semble peu logique puisque les amandiers étaient très cultivés en Provence depuis le 16ème siècle. D’autre enfin, disent que ce gâteau, tout blanc, évoque les plaines enneigées de Russie.

Le mystère demeure donc. Mais peut-être que ce soir, Mercotte l’élucidera. En tout cas, il y a de grandes chances que ce Russe, assez oublié, redevienne à la mode. Voici la photo du Russe qu’elle a réalisé et qui a été immortalisé par Marie Etchegoyen, la photographe de l'émission de M6.

Paule