Les courges : en pole position dans vos menus

Courges : une famille très nombreuse

Il y a des courges partout dans le monde, sous toutes les latitudes : c’est une plante qui se cultive facilement, est assez prolifique et dont les graines se sèment sans problème.

Les courges forment l’innombrable famille des cucurbitacées. Elles diffèrent par leur poids (il y en a des petites et d’autres qui peuvent peser jusqu’à 10 kg) et leurs formes : rondes, ovales, allongées et biscornues.

Leur peau est toujours épaisse, coriace. Mais sa couleur évolue de l’orange au vert en passant par le blanc.

Le point commun des courges est une chair aqueuse, d’un orange plus ou moins soutenu qui renferme des graines comestibles.

On distingue les courges d’été dominées par la courgette et les c ourges d’hiver qui vous offrent un grand choix dont voici les variétés les plus courantes.

Courges : citrouille et potiron

• Citrouille : est la plus célèbre des courges grâce au carrosse de la Cendrillon du conte de Charles Perrault. Elle est souvent confondue avec le potiron : dans le dessin animé de Walt Disney, c’est cette variété qui a été illustrée. La citrouille est bien ronde, le potiron l’est aussi mais il est un peu aplati. Tous deux ont une peau très dure. Celle de la citrouille est toujours orange tandis que celle du potiron évolue de l’orange au vert foncé selon les sous-variétés. La chair de la citrouille est assez filandreuse. Celle du potiron ne l’est pas et elle est douce, beaucoup plus savoureuse. Le poids moyen de ces deux vedettes d’Halloween est de 5 kg. Mais, heureusement elles sont souvent vendues en grosses tranches.

• Courges butternut : Cette courge a longtemps été éloignée des marchés et la voilà qui revient à la mode. Elle est allongée avec une base plus renflée, formant une sorte de poire étirée qui mesure de 20 à 30 cm et qui pèse de 1,5 à 2 kg. Sa chair orangée, cachée sous une peau lisse de couleur crème, est très moelleuse (d’où son nom de « butternut » qui évoque le beurre), sucrée, avec un petit goût de noisette.

• Courge buttercup : À ne pas confondre avec la butternut ! C’est une vieille variété américaine qui est ronde et en forme de coupe, d’où son nom. Elle est souvent bosselée et sa peau est variable : lisse ou côtelée, de couleur verte ou orangée. Mais sa chair dense est toujours moelleuse. Son poids moyen est de 1,5 kg.

• Courges Hubbard : Elles forment une famille dont tous les membres, qui pèsent en moyenne 5 kg, ont une peau très dure et nervurée mais pas de la même couleur : il y en a des bleus, des verts et des rouges orangé. Certaines de ces courges sont ovales, d’autres rondes. Leur chair peut être assez sèche.

• Courge giraumon turban : Elle est relativement petite puisqu’elle pèse en moyenne 1,5 kg et fait de 15 à 20 cm de diamètre. Sa peau est mince mais très dure, bosselée et verte rayée de diverses couleurs ou parsemées de taches. La chair de cette courge giraumon est délicieuse, assez sucrée avec une saveur de noisette.

• Courgeron ou courge poivrée : Cette petite courge (700 g à 1,5 kg) ronde ou bosselée a une peau, lisse ou côtelée, verte ou orange. Sa chair douce, peu fibreuse, a un goût de noisette et d’amande un peu poivré, beaucoup plus raffiné que celle de ses cousines.

• Courges delicata et spaghetti : Elles se ressemblent assez car toutes deux sont allongées et pèsent de 1 à 2 kg. La delicata a une peau crème striée de vert tandis que celle de la spaghetti est orange ou jaune. Leur chair est douce. Celle de la spaghetti est formée de longs filaments, d’où son nom.

• Potimarrons : Ils ont une forme très particulière qui rappelle une toupie. Selon les variétés, un potimarron peut être rouge, rose vif, vert ou bronze et peser de 2 à 3 kg. Les Chefs aiment beaucoup leur chair très savoureuse avec un goût prononcé de châtaigne (d’où leur nom).