Crumble d'aubergine au miel, sorbet mousseux au citron

C'est une superbe recette de Jacques et Laurent Pourcel, les chefs jumeaux et super étoilés du Jardin des Sens à Montpellier. Elle est pour 6 personnes.

Préparez le sorbet

Chauffez 500 g de sucre et 50 cl d'eau. Dès les premiers frémissements, ajoutez 5 cl de Perrier, le jus de 5 citrons et 100 g de blanc d'œuf. Fouettez bien le tout et mettez-le à turbiner ou au congélateur.

Préparez le crumble

Dans une jatte, mélangez 95 g de farine, 45 g de sucre glace et 55 g de poudre d'amande. Faites fondre 55 g de beurre et ajoutez-le. Mélangez avec les doigts jusqu'à ce que la pâte soit effritée puis gardez-la au frais.

Préparez les aubergines au miel

Lavez 800 g d'aubergines, coupez-les bouts et taillez toute la chair en brunoise (petits dés).

Faites bouillir 150 g de miel avec 37,5 cl de muscat et 1 gousse de vanille ouverte et grattée. Ajoutez les aubergines et cuisez doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien confit. Ajoutez un jus de citron en fin de cuisson.

Terminez

Branchez le four à 180°C (Th.6). Tapissez la plaque d'une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé. Placez dessus 6 formes en rectangle. Remplissez-les, en tassant, d'une couche d'aubergines au miel. Puis ajoutez une couche de crumble.

Passez au four jusqu'à ce que le crumble soit coloré (10 à 12 min). Puis dressez sur les assiettes et ajoutez dessus des quenelles de sorbet citron et un fin zeste de citron. Servez tout de suite.

Vous allez épater vos amis lors d'un prochain dîner !

Préparez le sorbet et le crumble la veille. Gardez au chaud les aubergines dressées dans les formes et mettez-les à gratiner quand vos invités seront à table. Ca n'est pas grave s'ils attendent un peu !

Paule