Amères ?

Une endive doit toujours être bien blanche avec le bord des feuilles jaune pâle. Des traînées ou un pied rouges signifient une oxydation, donc une cueillette remontant à plusieurs jours. Il faut toujours enlever les premières feuilles des endives, par hygiène, et l'intérieur du pied (c'est là que l'amertume est concentrée), puis les essuyer mais ne pas les laver car l'eau accentue leur amertume. Pour la même raison, les endives ne se cuisent pas dans de l'eau ni à la vapeur. Mais grâce à des manipulations génétiques qui ont amélioré le goût de ce légume, les endives sont de moins en moins amères.

Nutrition

La culture industrielle de l'endive n'a pas amélioré sa valeur nutritionnelle. Certes, elle bat tous les records de pauvreté en calories puisqu'elle n'en apporte que 8 pour 100 g. Mais, en dehors, des fibres, l'endive est d'une pauvreté affligeante en vitamines, même si elle contient un peu de carotènes. Il faut l'enrichir avec des fines herbes qui en sont toutes riches et du jus de citron (vitamine C) quand on la mange en salade. On peut se permettre de la braiser dans un peu d'huile d'olive (acides gras insaturés). En gratin, grâce au lait et au fromage, on a alors un plat qui apporte du calcium.