Fromage analogue ou "faux fromage" : beurk !

Le fromage analogue ne se trouve pas dans les rayons des supermarchés. Il n'a pas droit à l'appellation fromage puisque celle-ci est réservée aux produits fabriqués avec du lait.

C'est une substance dont le nom très poétique est "Lygomme™ACH Optimum système fonctionnel". Elle est composée de trois amidons, d'un galactomannane (E 410, 412, 417), d'un carraghénane (E 407), tous deux des gélifiants, et d'arômes.

Ce mélange ne contient évidemment pas de lait, mais il ressemble par sa texture et son goût à un fromage fondu ou à la mozzarella ou même à un fromage à pâte dure comme l'emmental, le cheddar ou le gouda. Mais il est beaucoup moins cher : 200 % de moins qu'un vrai fromage.

Ce Lygomme™ a été baptisé fromage analogue. Il est destiné aux fabricants de pizzas et de plats cuisinés, type lasagnes, gratins, cheeseburgers et autres où le fromage est indispensable et à d'autres plats industriels en sauce pour leur donner du liant, de l'onctuosité.

Il a les mêmes propriétés que les fromages qu'il imite : il se tranche facilement, il fond aussi bien, il se resolidifie comme eux, il a le même goût.

Son emploi a été autorisé par la Commission européenne, à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l'étiquette.

Avant de consommer un de ces produits et de vous régaler de son "bon goût de fromage", vous avez intérêt à bien regarder l'étiquette et à guetter les mots "galactomannane" et "carraghénane "dans la liste des ingrédients et l'absence du mot "fromage" ! Sauf si vous êtes indifférent(e) à ce que vous mangez…

Lait cru, lait pasteurisé et listéria

Depuis que les normes d'hygiène sont devenues toutes puissantes dans la fabrication des fromages, ceux au lait cru peinent à se défendre. Chaque année voit la mort des petits producteurs et avec eux la disparition d'un fromage fermier typique.

Pourquoi ? Par crainte de l'abominable "listeria monocytogène" qui est effectivement dangereuse mais surtout pour les femmes enceintes, les personnes âgées et mal nourries, et celles dont le système immunitaire est déficient. Ce qui n'est pas la majorité de la population.

Le lait étant pasteurisé, elle est tuée, aucun risque. C'est ce qu'affirment toujours haut et fort tous les fabricants de fromages industriels, contribuant ainsi à développer la crainte - parfois justifiée - de cette vilaine bactérie.

Ce qui n'est pas juste. Des chercheurs de l'INRA (Institut National de la Recherche Agroalimentaire) affirment le contraire. La diversité microbienne des fromages fermiers et artisanaux au lait cru inhibe le développement de la Listeria. Elle se développe plus facilement dans les fromages industriels au lait pasteurisé pour la bonne raison qu'elle en a la place. Dans ceux au lait cru, elle ne l'a pas.

Alors, achetez un bon fromage fermier ou artisanal chez un fromager.

Il sera peut-être un peu plus cher, mais tellement meilleur que le fromage industriel du supermarché.

Vous le conserverez dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Mais il ne faudra pas oublier de le sortir 45 minutes avant, au début de votre repas pour qu'il se remette en température et vous délivre toutes ses saveurs !