Foie gras : attention aux appellations !

C’est la tradition à chaque fête de fin d’année. Saumon, foie gras et champagne sont de sortie. Mais saviez-vous que ces produits font l’objet d’une réglementation stricte ? Depuis 1993, la préparation de foie gras – d’oie comme de canard – répond à des directives précises. A une semaine du réveillon, E-Santé fait le point sur les appellations à surveiller.

Pour obtenir le titre convoité de foie gras, les éleveurs doivent gaver leurs animaux, de façon à créer une stéatose hépatique, qui donne sa qualité au mets. Une indication géographie protégée (IGP) existe aussi pour les "canards à foie gras" du Sud-Ouest depuis 2000. Ce label garantit que les oiseaux proviennent des régions de Chalosse, Gascogne, du Gers, du Quercy, du Périgord ou des Landes.

Lors de ses contrôles effectués en 2015 et 2016, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a constaté que tous les emballages ne comportent pas la dénomination appropriée. Certains prétendent aussi être d’origine française alors que les animaux proviennent d’autres pays.

Plusieurs dénominations possibles

Afin de ne pas tomber dans le piège, les consommateurs doivent surveiller les étiquettes des produits qu’ils comptent acheter. Car les appellations répondent à des critères précis. Seules les marchandises dont la matière première principale est le foie gras peuvent l’indiquer sans autre qualificatif. Si le foie gras est dit "entier", un lobe complet a été utilisé, avec des morceaux de lobe en complément. Le "foie gras" se compose de lobes agglomérés et le "bloc" de foie gras est réalisé à base de lobes reconstitués.

Si le fabricant intègre d’autres matières premières dans son produit, il n’est pas autorisé à le vendre comme un foie gras. Il peut toutefois y faire référence si le pourcentage est indiqué. Ainsi, les "parfaits" ou "médaillons" contiennent respectivement 75 % et 50 % de foie gras, auxquels sont ajoutés divers assaisonnements.

Dès lors que le foie compose 20 % du produit fini, la préparation ne peut indiquer que « au foie d’oie » ou « au foie de canard ». Cette fois, interdiction de préciser « foie gras ».

Afin d’assurer du bon respect de cette réglementation, la DGCCRF réalise des contrôles de la production à la distribution. Si, dans l’ensemble, les dénominations sont respectées, elles sont parfois absentes.

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