Huître : 3 conseils pour les apprécier en sécurité

Chaque fin d’année, ces mollusques s’invitent à table. Qu’on les apprécie ou non, les huîtres  font partie des incontournables du réveillon de Noël. Mais elles sont aussi à l’origine de nombreux incidents qui peuvent gâcher les fêtes. E-Santé vous donne 3 conseils pour les déguster sans encombre.

A l’achat

Les huîtres françaises proviennent de 7 régions, situées sur les côtes de l’océan Atlantique, de la Manche ou encore de la Méditerranée. Une seule variété dispose d’une indication géographique protégée (IGP) : les huîtres de Marennes-Oléron.

Lorsque les mollusques ont été importés de l’étranger, la loi exige que leur provenance soit indiquée sur l’étiquette de salubrité. Dans les faits, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) constate régulièrement des anomalies sur ce plan.

Les huîtres sont également calibrées selon des critères précis. Mais le principal élément à surveiller, avant de les acheter, c’est la fameuse étiquette de salubrité. Celle-ci doit indiquer la date de conditionnement des mollusques, ainsi que le nom du producteur et une mention signalant que l’achat doit être effectué lorsque l’huître est encore vivante. Un point essentiel, car c’est ce qui évite les intoxications liées aux produits rassis.

Comment les conserver

Une fois vôtres, les huîtres doivent être conservées avec précaution. Afin de ne pas évacuer le liquide qui les rend consommables, elles doivent être posées à plat et ne jamais être retournées. Tant qu’elles sont stockées à l’abri de la lumière, entre 5 et 15 °C, elles peuvent durer jusqu’à 4 jours.

Il est possible de vérifier que l’huître est encore fraîche. Il suffit, pour cela, de la piquer à l’aide d’un couteau ou de l’arroser au citron. Si le mollusque se rétracte un peu, il est bon. S’il se rétracte trop, il est probablement rassis du fait d’une déshydratation. Si aucun mouvement n’est constaté, mieux vaut jeter l’huître. Elle est morte.

Attention à l’ouverture !

L’ouverture des huîtres est à l’origine de 2 000 accidents par an, la plupart lors des fêtes de fin d’année. Le premier conseil, pour ne pas se couper, est de prendre son temps. Dans la hâte, le risque de coupure augmente.

S’armer d’un torchon épais est recommandé. Le tissu servira à amortir le couteau si celui-ci dérape. La coquille doit être placée dans la main gauche si l’on est droitier, l’autre si l’on est gaucher.

Pour ouvrir l’huître, le couteau plat doit être placé aux deux-tiers de la coquille et effectuer un mouvement de rotation entre ses deux parties. Par un va-et-vient, le muscle qui maintient le mollusque à l’abri est sectionné. La coquille peut alors être soulevée.

En cas de coupure, laver la plaie à l’eau est vivement conseillé. Cela permettra d’évacuer les bouts de coquille qui pourraient s’y loger. Ensuite, placer une compresse et réaliser un bandage solide avant de se rendre aux urgences. Il est recommandé de ne rien manger ou boire avant la consultation médicale. Si le saignement est trop important, une compression doit être réalisée.

L’intoxication est possible

L’autre source d’incident lié aux huîtres, c’est l’intoxication alimentaire. Mangées crues, elles peuvent abriter des virus responsables de gastro-entérites. La contamination se traduit alors par une diarrhée, des nausées ou des vomissements, ainsi que des douleurs abdominales et de la fièvre. Si la toxine botulique est en cause, des troubles de la vision se feront ressentir.

Ces coquillages filtrants peuvent aussi abriter des toxines paralysantes. Elles se retrouvent surtout dans les produits de Bretagne et de Languedoc-Roussillon. Leur action neurologique se manifeste dans les 5 à 30 minutes suivant l’ingestion du mollusque. La victime souffre alors d’engourdissement des lèvres ou du visage, parfois des extrémités, de maux de tête et de nausées.

Consulter son médecin ou appeler le centre antipoison est essentiel, car l’infection se traite. En trois jours, les symptômes disparaissent, le plus souvent sans séquelle. Pour cela, une vidange gastrique, la prise de charbon actif et de diurétiques sont nécessaires.

La digestion expliquée en vidéo