Laitue

De nombreuses variétés de laitue

On appelle "laitue" diverses plantes potagères annuelles que l'on consomme crues ou cuites. Ce sont :

• la feuille de chêne, aux feuilles vert-blond ou rouges ;
• les laitues grasses : craquerelle, sucrine, têtue de Nîmes, qui sont pommées et ont des feuilles vertes ;
• la lollo rossa : sans pomme, ses feuilles sont vertes ou rouge-violet ;
• les laitues pommées batavia : batavia blondes et batavia rouges, aux feuilles vert-blond ou rouges ; la batavia type Iceberg a des feuilles vert clair ;
• les laitues pommées beurre, dont il existe différentes variétés selon les saisons. Leur pomme est grosse, moyenne ou ronde, les feuilles vertes. Ce sont les plus consommées.
• les romaines qui offrent aussi diverses variétés (blonde, grise ou verte maraîchère) et ont une pomme grosse ou moyenne et des feuilles qui évoluent du vert blond au vert bleuté. Le "mesclun" est un mélange de cerfeuil, chicorée, feuille de chêne, mâche, pissenlit, pourpier, scarole, trévise. Les graines sont semées ensemble. Les pousses sont coupées jeunes (5 à 6 cm) et tendres.

Consommées depuis toujours

On consommait déjà des laitues en Égypte et en Asie, dans les temps très anciens. Grecs et Romains l'appréciaient. Ils attribuaient des vertus thérapeutiques à la substance laiteuse contenue dans leurs tiges. C'est l'origine du nom de " laitue ". Il fallut attendre le Moyen-Age pour les voir arriver en France. Jusqu'au 18ème siècle, les laitues n'étaient consommées que cuites. On doit au Chevalier d'Albignac, émigré à Londres pour cause de Révolution, l'invention de la vinaigrette qui a mis les laitues crues à la mode. Cet élégant fit alors fortune en assaisonnant ainsi les salades dans les hôtels et restaurants de luxe. Ce "fashionable salade maker" se transportait de salle en salle avec un nécessaire d'acajou contenant moult ingrédients : huiles parfumées, sauce soja, vinaigres aromatisés et autres douceurs tels que caviar et truffe.