Légumes : préférez ceux en vrac

• D'abord parce que vous établissez un contact direct, charnel, avec le produit que vous allez ensuite cuisiner. Vous pouvez le tâter, le renifler, le soupeser. Ce qui n'est pas le cas évidemment quand ils sont conditionnés en barquettes ou en sachets.
• Ensuite parce qu'ils sont toujours moins chers et que vous faites l'économie d'un emballage-qui-pollue-la-planète.
• Enfin parce que vous pouvez trier dans le tas, choisir les plus beaux. Lorsque les légumes sont dans un sachet, des moisissures peuvent vous échapper, même si la date de péremption n'est pas dépassée. Cela vous permet aussi de n'acheter que la quantité dont vous avez besoin et ainsi d'éviter du gaspillage.

Légumes : de la fermeté avant tout

Le critère essentiel de fraîcheur d'un légume est sa fermeté.

La tête d'un artichaut peut être ferme mais si sa queue est molle, c'est qu'il n'a pas été cueilli de la veille ! Bien des commerçants la recoupent pour effacer l'oxydation du bout de cette tige mais ils ne peuvent la raffermir.

Des asperges peuvent être un peu tordues, ça n'est pas grave mais pas molasses.

Une botte de radis ou de carottes peut avoir été ressuscitée avec une pulvérisation d'eau : tâtez-les alors et n'achetez que si c'est bien ferme.

Même chose pour les petits pois : tâtez-les pour vous assurer qu'ils sont bien pleins de graines bien rondes. Des cosses superbes, bien brillantes (critère de qualité) peuvent vous séduire et se révéler à moitié vides ou avec de minuscules pois. Le seul moyen de détecter est d'en ouvrir une ou deux : c'est ce que font les cuisiniers quand ils achètent au marché. Et ils goûtent le petit pois cru pour détecter s'il est à maturité, suffisamment sucré.