Qualités des légumes frais

Les légumes frais sont classés en quatre catégories, chacune d'elle étant signifiée par la couleur de l'étiquette : catégorie extra : étiquette rouge ; catégorie I : étiquette verte ; catégorie II : étiquette jaune. Les "extras" sont sans défaut d'aspect, bien calibrés. Ce classement indique surtout la qualité visuelle. Pour le goût, il n'y a pas de critères officiels ! Un légume frais se doit d'être frais, c'est-à-dire ferme, pas flétri et exempt de moisissures. Il se conserve au réfrigérateur, dans le tiroir du bas destiné à cet usage. Mais pas trop longtemps : plus les légumes sont frais, meilleurs ils sont à tous points de vue, gastronomique et nutritionnel.

Préparation des légumes frais

Tous les légumes frais se nettoient soigneusement (lavage et épluchage), même s'il n'y a pas de trace de terre. Vous les débarrasserez ainsi d'une partie des résidus de pesticides qui se trouvent surtout à leur surface. Ne les laissez pas tremper longtemps : vous perdriez alors une partie de leurs minéraux et de leurs vitamines.Plongez toujours les légumes dans de l'eau bouillante salée pour les cuire. Ceci préserve leur saveur, leur texture, leurs vitamines et leurs minéraux. Ne prolongez pas trop leur cuisson, pour la même raison. Dès qu'ils sont cuits, rafraîchissez vite les légumes verts dans une passoire, sous l'eau du robinet, ou dans un bain d'eau glacée : vous préserverez ainsi leur couleur.Certains légumes frais se cuisent aussi à la vapeur, en casserole (braisés ou étuvés), en friture : c'est selon les recettes.