Légumes surgelés et en conserve

Ils sont fort pratiques quand on n'a pas le temps de préparer des légumes frais mais aussi en hiver, quand le choix est limité. La surgélation ne modifie en rien la valeur alimentaire des légumes : toutes les vitamines sont intégralement conservées. La stérilisation des conserves détruit une partie de la vitamine C. Mais ce n'est pas grave : on peut compenser par ailleurs.

Nutrition

Goûts, couleurs, préparation, usages, les légumes sont très différents les uns des autres. Ces différences s'observent en matière de nutrition mais ils ont aussi des points communs. Les points communs nutritionnels :

• ils sont tous très maigres car ils ne contiennent pas de lipides (sauf l'avocat).
• ils sont naturellement riches en eau ou quand ils sont secs, ils le deviennent après cuisson.

Ils contiennent :

• des fibres, en quantités plus ou moins importantes : cellulose et hemi-cellulose, mais aussi de la lignine quand ils prennent de l'âge.
• des vitamines B 1, B 2, et dans certains de la vitamine B 9 ou acide folique, de la vitamine C et des carotènes.
• des sels minéraux : potassium, magnésium, calcium, principalement, et des oligo-éléments : surtout du fer et du cuivre.

La richesse en minéraux et en vitamines est loin d'être identique dans tous les légumes. Elle peut même varier pour une même espèce en fonction de la composition du sol, des méthodes de culture, des engrais, de la saison, du degré de maturité et bien sûr de la fraîcheur.Les différences nutritionnelles :

• dans les protéines : les légumes frais en sont plutôt dépourvus tandis que les légumes secs et la pomme de terre en contiennent un peu.
• dans les glucides : les différences sont importantes. La plupart des légumes frais en contiennent peu (7 % en moyenne) alors que pomme de terre et légumes secs (cuits) en renferment autant que pâtes et riz cuits (20 %).

On observe aussi des différences dans l'index glycémique des légumes mais celui-ci dépend souvent de la façon dont ils sont cuisinés et s'ils sont crus ou cuits.