La queue de lotte

La lotte est sans arêtes : son cartilage central qui a des allures d'os est facile à retirer. Elle est aussi sans écailles, recouverte d'une peau brune, lâche et visqueuse. Souvent, cette peau est déjà enlevée, ce qui est une erreur car la chair n'est plus alors protégée de la brûlure de la glace. La chair de la lotte doit être ferme et élastique, d'un beau blanc. Si elle a jauni, il ne faut pas l'acheter. Il faut aussi faire attention à ce que la queue de lotte soit bien épluchée, car en dessous de la peau se trouve une pellicule qui, si elle n'est pas retirée, se rétracte à la cuisson et nuit à la qualité du poisson.

La lote de rivière

La lote (avec un seul "t") est un poisson d'eau douce au corps allongé, cylindrique, jaunâtre, couvert d'un enduit visqueux. Cette lote qui peut atteindre jusqu'à 1 m vit surtout dans les lacs savoyards, dont celui de Genève. Elle se prépare comme l'anguille. Elle a aussi un foie volumineux, très recherché qui se poêle comme du foie de veau ou se prépare en terrine.