Merlan, orange et quinoa aux herbes

Pour 4 personnes

Avec une pince à épiler, retirez toutes les arêtes de 4 filets de merlan.

Râpez le zeste d'une orange non traitée. Parsemez-le sur les filets, salez-les.

Réservez-les au frais. Gardez le fruit à portée de main.

Rincez généreusement 150 g de quinoa. Déposez-le dans une casserole. Versez 30 cl de bouillon de volaille. Faites bouillir puis baissez le feu, couvrez la casserole et cuisez pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.

Retirez la casserole du feu et laissez le quinoa gonfler pendant 10 minutes environ, toujours à couvert. Vérifiez son assaisonnement.

Pendant ce temps, rincez et séchez 1 bouquet de persil et 1 bouquet de ciboulette. Effeuillez le persil, ciselez-le ainsi que la ciboulette. Réservez-les dans un petit bol.

Râpez le zeste d'une autre orange non traitée et d'un citron non traité.

Prélevez les segments des trois agrumes en éliminant bien toutes les parties blanches.

Déposez zestes et tranches dans une casserole et cuisez-les doucement, pendant 15 minutes environ, en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient en compote.

Versez alors 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive en fouettant. Salez et donnez un bon tour de poivre du moulin.

Faites chauffer de l'eau dans une casserole pour avoir un bain-marie.

Déposez les filets de merlan dans une assiette. Poivrez-les. Posez-la sur le bain-marie. Couvrez avec une assiette creuse. Cuisez ainsi vos filets pendant 5 à 10 minutes selon leur épaisseur.

Quand le quinoa est bien gonflé, ajoutez-lui les herbes ciselées et mélangez-les bien.

Dressez les filets de merlan sur un plat ou sur les assiettes. Nappez-les de sauce à l'orange. Déposez le quinoa aux herbes à côté ou servez-le à part.

Paule

Cette recette est extraite de Nature Mers et Océans d’Alain Ducasse et Paule Neyrat