Morue

Morue fraîche et morue salée

La distinction entre la morue et le cabillaud n'existe qu'en France, seul pays à avoir longtemps pratiqué deux pêches bien distinctes, l'une pour la "morue fraîche" (le cabillaud), l'autre pour la morue, salée à bord des bateaux. Le cabillaud est apparu seulement au XVIème siècle et n'était alors consommé que dans les dîners de gala.La morue a été et reste un produit alimentaire universel. Facile à saler, à sécher et à fumer, elle fut toujours facilement accessible, supportant un long transport et se conservant bien. Au Moyen-Age, le commerce de la morue était intense dans toute l'Europe.Les premiers bancs de morues de Terre-Neuve furent découverts par les Basques au XVème siècle alors qu'ils pourchassaient la baleine. Les Bretons y arrivèrent ensuite. La pêche à la morue, lointaine et difficile (les campagnes de pêche dans les eaux arctiques duraient neuf mois), a inspiré nombre de romans. Maintenant des chalutiers modernes et super équipés ont remplacé les "terre-neuvas" et à force d'être capturé, le cabillaud se raréfie de plus en plus, faisant de la morue un produit presque de luxe.

Morue verte

Dès qu'elles sont pêchées, les morues sont ouvertes, leur arête principale est retirée.

Devenus triangulaires, avec un côté peau et un côté chair, les poissons sont lavés, rincés, égouttés, salés et empilés les uns sur les autres, tout cela à bord des bateaux. C'est la "morue verte". Ce nom ne vient pas de sa couleur, qui est blanche, il signifie qu'elle est naturelle. La morue verte est rare en France mais on la trouve couramment dans le Bassin Méditerranéen et surtout au Portugal où elle est à l'origine d'un plat traditionnel, le " Bacalhau ". Cette morue verte est ensuite, à terre, livrée dans les usines où elle est resalée et diversement traitée.