Morue salée

En France, la morue se vend "en queue", au détail ou emballée en sachets.

Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés sont blanchis : l'anhydride sulfureux, (E 220) est autorisé à cet effet à raison de 100 mg au maximum par kilo. Salés moins fortement, ils sont vendus préemballés.

La morue doit être dessalée, pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau courante soit dans plusieurs eaux. Pour juger de son degré de dessalage, le meilleur moyen est de goûter un petit morceau : elle ne doit pas être trop fade.

La morue se cuit ensuite à l'eau, juste quelques minutes sinon elle devient dure. Puis on l'effeuille et on la désarête.

Morue séchée et stockfisch

La morue séchée est une vieille tradition : les pêcheurs de Terre-Neuve l'enterraient sous des mottes d'herbe puis ils la récupéraient lorsqu'ils revenaient l'année suivante. Le climat de Terre-Neuve faisait que cette morue se congelait puis se décongelait naturellement, ce qui la déshydratait.

Maintenant, la morue séchée est obtenue à partir de morue verte que l'on passe dans des fours ventilés.

Le stockfisch vient des Vikings qui faisaient sécher la morue sur des galets jusqu'à ce qu'elle devienne aussi dure que le bois. Son nom vient du néerlandais : "stocvicsh qui veut dire séchée comme un bâton (stoc).