Un plat de champignons de Paris ?

Le champignon de Paris se nomme ainsi parce qu’à l’origine, il était cultivé dans les catacombes et les carrières parisiennes qui fournissaient obscurité, humidité et température constantes nécessaires à son bon développement.

Les champignonniers ont été délogés lors de la construction du métro, à la fin du 19ème siècle. Et ils ont émigré en Anjou, là où il y avait non seulement des carrières mais aussi le fumier de cheval indispensable à leur culture et fourni par le Cadre Noir de Saumur, la célèbre école de cavalerie.

Vous trouvez deux variétés : le champignon « blanc », le plus courant, et le « blond » qui est moins courant mais bien plus goûteux.

Quand le champignon de Paris est bien frais, les lamelles, sous le chapeau, sont roses. Elles foncent de plus en plus au fur et à mesure de son vieillissement, tandis que le champignon lui-même se ramollit : achetez ceux qui ont une queue bien ferme.

Épluchez vox champignons et rincez-les rapidement. Puis vous les coupez en morceaux et vous les faites tout bêtement sauter à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Un peu de persil haché au dernier moment, et le tour est joué. Vous avez un plat de légumes frais vite fait.

Paule