Pourquoi diaboliser l’huile de palme ?

Toutes les huiles ou graisses ne se ressemblent pas et elles ont toutes des rôles différents. Parmi les corps gras naturels, certains sont solides à température ambiante comme l’huile de palme ou le beurre. Ils nous permettent donc de confectionner des recettes qui doivent se tenir, comme des gâteaux, des biscuits, ou encore des pâtes à tartiner qui ne doivent pas être liquides pour qu’on puisse les étaler. Dans notre organisme, et celui des animaux que nous mangeons, ce sont aussi les graisses solides qui nous donnent notre forme. Si elles étaient liquides, nous retrouverions nos graisses dans nos chaussettes. Ce ne serait pas très beau…

Toutes les graisses sont utiles

Les autres graisses sont plutôt des huiles liquides à température ambiante, comme l’huile d’olive, de tournesol, de colza, etc. Elles nous permettent de confectionner d’autres recettes de cuisine avec des sauces notamment. Dans notre organisme, ces huiles plus molles se retrouvent dans les membranes de nos cellules, sous forme d’oméga 3 ou d’oméga 6. Le cerveau et les yeux sont les deux organes les plus riches en oméga 3, d’où leur consistance très molle : de ce fait, ces deux organes doivent être contenus dans une boîte, le crâne pour le cerveau et les orbites pour les yeux.

Grâce à ce petit survol, vous avez compris que toutes les graisses sont utiles à notre organisme, le tout étant de ne pas en abuser comme nous allons le voir. Sachez enfin que les graisses les plus solides sont dites saturées (en hydrogène), car tous les atomes de carbone qui composent leurs molécules sont liés à un maximum d’atomes d’hydrogène. Inversement, les graisses les plus souples ou molles ou liquides sont dites insaturées, car certains de leurs atomes de carbone gardent des valences libres, sans hydrogène.

Graisses saturées et insaturées

Ce petit rappel de chimie va être essentiel pour comprendre le fond du débat. Graisses saturées et graisses insaturées nous sont utiles, mais il a été montré que trop de graisses saturées pouvait favoriser les infarctus du myocarde ou les attaques cérébrales. Cela vous permet de comprendre pourquoi on vous recommande maintenant de limiter votre consommation de beurre et de crème fraîche, de fromage et de saucisson, et de cuisiner avec de l’huile d’olive ou de colza.

Dans la même logique, mais sans aucune preuve, des industriels se sont dit qu’ils pourraient essayer de remplacer tant le beurre que l’huile de palme, nécessaires à certaines recettes, par des huiles insaturées, qu’ils auraient rendues plus solides en les saturant en hydrogène. Cela a donné les fameuses « graisses hydrogénées », ou « trans-hydrogénées », ou « trans » que l’on a vu fleurir sur les étiquettes de nos produits alimentaires. Hélas, il a été démontré que ces graisses étaient 10 fois plus dangereuses que le beurre pour le cœur et le cerveau ! Il est difficile pour les chimistes de faire mieux que la nature…