Sardine

Poisson prolifique

La sardine vit près des côtes de l'Angleterre jusqu'à celles de Mauritanie, en Méditerranée et en mer Noire. Elle appartient à la famille des clupéidés, comme le sprat et le hareng, et il en existe différentes espèces.La sardine a un dos bleu/vert, des flancs et un abdomen argentés. Sa peau est recouverte de grosses écailles. La sardine a un tempérament grégaire : elle vit en bancs très denses entre le fond et la surface de l'eau. Ses déplacements sont saisonniers et commandés par son alimentation, les moments de sa reproduction et les conditions thermiques. En automne, la sardine migre vers le large et elle se rapproche des côtes au printemps. La sardine se nourrit de plancton, d'oeufs et de larves de crustacés. Elle pond de 50 à 60 000 oeufs en pleine mer, d'avril à novembre au sud des Îles Britanniques, de décembre à février dans le Golfe de Gascogne, de février à avril au large du Portugal et toute l'année en Méditerranée. Les oeufs de sardines éclosent au bout de 2 à 4 jours, donnant naissance à une larve de 4 mm de long qui deviendra une jeune sardine au bout de 12 jours. Elle atteint sa maturité sexuelle lorsqu'elle mesure 10 cm. Sa taille maximum est de 20 cm.

Sardine fraîche

La sardine fraîche est surtout un poisson de printemps et d'été. Elle est assez fragile et doit être manipulée avec précaution. Sa peau a tendance à se fendre et son ventre s'ouvre sur une simple pression pour dégager les entrailles. Il faut toujours acheter des sardines bien fermes et luisantes, sans tâches, au ventre intact et sans traces de sang à la tête. Mieux vaut les faire écailler par le poissonnier, sauf si les sardines doivent être grillées : les écailles vont protéger la chair fragile de la chaleur violente du gril ou du barbecue.