Sauces : ne vous privez plus de ce plaisir !

Les sauces sont une des bases de la gastronomie française. Et elles en ont fait sa gloire. Dans toutes les brigades (les équipes) de cuisine des grands restaurants, il y avait un Chef saucier.

Mais dans les années 70, lors de l’avènement de la nouvelle cuisine, les Chefs d’alors ont mis au rancart les sauces classiques pour les remplacer par des jus, puis des émulsions.

En même temps, parce qu’elles sont essentiellement à base de beurre et/ou de crème, elles ont été maudites par les nutritionnistes dans la stratégie de la chasse au gras de ces dernières décennies. Dans tous les régimes, on conseillait de les éviter.

Les sauces sont devenues ainsi le symbole du truc qui faisait grossir dès la moindre cuillerée.

Or, on s’aperçoit maintenant que la restriction drastique des corps gras n’a fait qu’amplifier l’épidémie d’obésité. Lorsqu’ils sont consommés dans de bonnes proportions, ils ne font pas grossir. C’est ce que je vous expliquais hier.

En même temps, les Chefs reviennent aux bonnes sauces d’antan, Yannick Alleno, le chef 3*** de Ledoyen à Paris, a écrit « Sauces, réflexions d’un cuisinier ». Les Éditions de l’Épure viennent de publier un adorable petit ouvrage sur « l’Art de saucer » où vous pouvez trouver de jolies recettes.

Alors, ne vous privez plus du plaisir d’une bonne sauce. Une simple grillade ou un filet de poisson, c’est tellement meilleur quand ils sont accompagnés d’une sauce et ça n’est pas difficile à réaliser. On en parle demain.

Paule