Le saumon, c’est bon !

Saumon : poisson d’eau douce et de mer

Le saumon se reproduit et passe sa petite enfance dans l'eau douce d’une rivière ou d’un fleuve. Quand il a environ deux ans, il s'en va vivre dans l’eau salée, celle de l'Atlantique ou du Pacifique pendant quelques années. Puis il fait des milliers de kilomètres pour revenir sur son lieu de naissance qu’il a mémorisé.

À l’arrivée, Madame saumon pond ses œufs dans un trou qu’elle creuse avec sa queue tandis que Monsieur Saumon bataille pour éloigner les concurrents et pouvoir lâcher sa semence dans le trou de la dame. Celle-ci le recouvre de graviers. Après quoi elle meurt ainsi que monsieur le plus souvent. Tout ça se passe à l’automne.

Au printemps, les œufs éclosent. Puis les alevins (les nourrissons saumon) pointent leur nez et se mettent à grandir. Ils restent par là pendant 1 à 2 ans. Et quand ils sont assez costauds, ils s’en vont dans la mer (l’Atlantique ou le Pacifique) où ils grandiront et deviendront adultes.

Saumon : un aliment ancestral

Depuis la préhistoire, les hommes ont toujours mangé du saumon car ils le pêchaient aussi bien dans les rivières qu’en mer : on retrouve ce poisson sur des peintures rupestres. Les Romains le faisaient venir du nord de leur Empire, emballé dans des algues et dans de la glace.

À la fin du 19ème siècle, rivières et fleuves français regorgeaient tellement de saumons qu’ils étaient la nourriture de base dans les fermes : les ouvriers, qui n’en pouvaient plus de manger ce poisson, exigeaient de n’en avoir au menu qu’une seule fois par semaine. À la même époque, dans la prison de Nantes, prisonniers et gardiens se révoltèrent ensemble pour la même raison !

Puis, au 20ème siècle, les saumons se sont de plus en plus raréfiés à cause des barrages sur les cours d’eau qui les empêchaient de les remonter et de la pollution de l’eau.

C’est pourquoi, à partir des années 60, l’élevage du saumon dans des fermes aquacoles, en Écosse et en Norvège, a commencé de se développer pour devenir une véritable industrie.