Saumon d'élevage Label Rouge et bio

Il existe des saumons d'Écosse et de Norvège qui ont un Label Rouge. Ces saumons sont sélectionnés selon leur taille (élancée), nourris avec un aliment sélectionné en fin de leur élevage qui se déroule dans des cages où ils sont moins serrés. Leur taux de gras est limité à 16 %. Ces saumons Label Rouge doivent avoir été élevés dans des fermes marines respectueuses de l'environnement.

Quant aux saumons d'élevage bios, ils sont élevés dans de grandes cages en pleine mer, nourris d'aliments bios (farines, huile de poisson, ingrédients végétaux), sans médicaments et sans colorants.

Ces saumons bios sont un peu plus chers que les saumons d'élevage standards mais ce sont eux qui se rapprochent le plus du saumon sauvage. Comme lui, leur chair est rose très pâle.

Saumons fumés : différentes techniques

Il existe plusieurs techniques pour fumer les saumons, quelles que soient leur origine et leur qualité.

Tous les saumons sont d'abord dépouillés puis salés soit au sel sec, soit avec des injections de saumure.

• Ensuite, ils sont fumés. La méthode la plus fréquente car elle revient moins cher est de pulvériser les saumons de fumée liquide, mélange d’eau et de fumée de bois débarrassée des goudrons pendant une vingtaine de minutes. Ils sont ensuite le plus souvent congelés et tranchés mécaniquement.

• L'autre méthode est plus artisanale : les saumons sont fumés dans un four avec de la fumée de sciure de bois, parfois parfumée. Ils sont parfois tranchés à la main ou mécaniquement après congélation. C'est ce saumon fumé ainsi que vous devez choisir.

• Pour le saumon fumé bio, le fumage s'effectue obligatoirement avec du bois sans traitement, excluant les résineux. Il doit durer de 3 à 6 heures, selon la taille du saumon. Ensuite, les saumons sont tranchés à la main, donc pas congelés. Il est évident que le saumon bio est de meilleure qualité.

• Quant au saumon fumé sauvage, il est traité avec le maximum de précautions : fumage lent au bois et tranchage à la main. C'est évidemment le plus cher !

• Il y a aussi des poissonniers et des traiteurs qui fument eux-mêmes leurs saumons.

Quand vous achetez du saumon fumé tranché et emballé sous plastique dans la grande distribution, il doit être de couleur claire, pas violente : plus il est rouge, plus les saumons ont boulotté des colorants. Ses tranches doivent être aussi sans taches brunes ni bordures foncées. Mieux vaut choisir un saumon fumé Label Rouge.

Des gouttelettes sont un signe de mauvaise conservation. Alors vérifiez soigneusement la date de péremption et celle de l'emballage du paquet, surtout si vous achetez du saumon fumé après les Fêtes !