Dans votre assiette : homard, langouste et langoustines

Homard, langouste et langoustines : les crustacés marcheurs

Contrairement à ce que l'on croit souvent, la langouste n'est pas la femelle du homard et les langoustines ne sont les filles d'aucun d'eux, même si ces dernières sont de la même famille que le homard.

Ils ont néanmoins en commun d'être des crustacés « marcheurs » : ils se déplacent aussi bien en marchant qu'en nageant.

Le homard

Lobster en anglais, kreeft au Pays-Bas, bogavante en Espagne et lavagante au Portugal, hummer en Allemagne, au Danemark et en Norvège, amar en Russie, astakos en Grèce et astice en Italie, Iseebi au Japon, le homard appartient à la famille des homaridés.

Il mesure environ 30 cm et pèse de 300 à 500 g. Il se déplace sur les fonds marins en marchant, mais aussi en nageant, très vite et à reculons.

Doté d'une carapace très dure qui le protège de tout ennemi, le homard a une petite tête pointue qui porte de longues antennes rouges. Son abdomen, constitué de sept anneaux, contient une chair dense. Tandis que son thorax, ou coffre, renferme une substance crémeuse, le corail. Ce crustacé est doté de deux grosses pinces, la plus étroite lui sert à couper ses proies, l'autre un peu plus grosse à les broyer.

Il existe deux variétés de homard :

• homard européen : il est bleu foncé ou clair. On le dit plus fin. Il vit dans l'Atlantique mais est devenu rare sur les côtes bretonnes et aussi en Méditerranée.

• homard américain : brun avec des reflets verts, sa chair est plus ferme. On le pêche au large des côtes est du Canada et des côtes nord des États-Unis.