Dans votre assiette : les huîtres

L'élevage des huîtres

L'huître est un mollusque bivalve comestible dont il existe différentes espèces. Elle a toujours tenu une bonne place dans la gastronomie. Celtes, Romains en étaient friands et les Grecs en faisaient l'élevage.

Au Moyen Age, il existait les "huîtres en écailles" qui étaient vendues dans leur coquille et les "huîtres huitrées", expédiées sans leur coquille pour faciliter le transport. Prudent, le médecin de Louis XIV conseillait de les consommer toujours cuites, soit grillées dans leur coquille, soit frites. La pêche des huîtres fut libre jusqu'au XIXe siècle.

Elles font maintenant et depuis longtemps l'objet d'un élevage, l'ostréiculture, aux conditions d'hygiène draconiennes. Ce sont ses conditions d'élevage et d'affinage qui font la qualité d'une huître. Ils durent de 2 à 5 ans et exigent une surveillance constante pour la préserver des pollutions et de ses ennemis qui sont les bigorneaux, les crabes, les étoiles de mer, les pieuvres et les oiseaux marins. Au fur et à mesure de leur croissance, les huîtres sont déplacées vers des parcs plus grands.

Les différentes variétés d'huîtres

Deux espèces d'huîtres se partagent le marché français :

l'huître plate et arrondie : elle est assez rare et représente à peine 10 % de la production. Marennnes, Belon, Bouzigues, Gravettes ont des saveurs puissantes, toutes différentes.

l'huître creuse et allongée : c'est l'essentiel de la production. Dans cette espèce, il existe différentes variétés et différents modes d'élevage :

• Les huîtres de pleine mer sont élevées dans des parcs en pleine mer. Ils se situent sur les côtes d'Arcachon, de Bretagne, de l'Île de Ré, de Normandie et de Vendée.
• Les huîtres de claires sont affinées dans d'anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron. Leur belle couleur verte vient d'une algue microscopique, la navicule bleue qui a la particularité d'absorber.
• Les "claires" sont affinées pendant quelques jours.
• Les "fines de claires" pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres au mètre carré et bénéficient d'un Label Rouge.
• Les "spéciales claires" sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres au mètre carré.
• Les "Côtes bleues" viennent de l'étang de Thau dans l'Hérault.