Dans votre assiette : les moules de bouchot

Que ce soit en Belgique, en France, en Espagne ou ailleurs, tout le monde, ou presque, on aime les moules. C'est un produit populaire parce que pas cher. Nous en consommons en France 100.000 tonnes par an dont la moitié vient de Hollande et d'Espagne. L'autre moitié est française et c'est en grande partie de la moule de bouchot.

Une histoire existe pour expliquer son origine. On sait que les Romains entretenaient déjà des moulières, mais la culture de la moule en Normandie et en Charente-Maritime ne vient pas de là. En 1235, un navigateur irlandais Patrick Walton, fait naufrage dans la baie de l'Aiguillon, près de La Rochelle. Il plante des pieux et tend des filets pour capturer les oiseaux. Quelque temps plus tard, il s'aperçoit que des mollusques s'y sont fixés. Il les goûte, les trouve très bons. Les moules de bouchot naquirent ainsi. Leur nom vient de la langue celte : bout (clôture) et chaos (bois). Dans le midi, principalement à Bouzigues, on les cultive plutôt sur des cordes. Cette agriculture marine est pratiquée depuis le XIIIe siècle en Vendée, bien avant qu'il ne soit question d'aquaculture ! Car le bouchot est une technique d'élevage : les pieux de chêne, d'une hauteur de 4 à 6 mètres, sont enfoncés à moitié dans la mer. Ils sont plantés en linéaires de 50 à 100 mètres.

Ainsi, dans la baie du Mont-Saint-Michel, chaque ligne comporte 110 pieux, d'une hauteur de 2,50m au-dessus de l'eau. Dans cette baie, il y a 322.000 pieux pour 271km de bouchot. Mais on cultive les moules de bouchot sur toute la côte Atlantique. En 1999, les chiffres de production étaient les suivants : Bretagne Nord 16.600 tonnes, Bretagne Sud 3.000 tonnes, Normandie et Mer du Nord 2.700 tonnes, Ile de Ré et Centre Ouest 14.000 tonnes, Marennes-Oléron 2.500 tonnes.

Les moules sont des mollusques bivalves : leur coquille est formée de deux valves noires. Ils respirent et captent le plancton grâce à deux paires de branchies.Les femelles sont vraiment très prolifiques : elles pondent chacune 1 million d'œufs. Ces bébés s'accrochent à tout ce qu'ils trouvent : coque de bateau, bouée, roche, cordes, grâce à leur byssus : c'est ce filament gris que vous arrachez lorsque vous nettoyez vos moules. Les éleveurs, appelés mytiliculteurs ou encore boucholeurs, posent au printemps des cordes dans l'eau afin de capter les jeunes larves. Elles viennent s'y accrocher et forment un "naissin". Ces cordes sont ensuite enroulées en spirales dans des "bouchots d'engraissage". Quatre mois plus tard, de longs manchons, ou "pelisses", sont formés et ils sont couverts de jeunes moules. Les pelisses, glissées dans des tubes à grosses mailles, ou boudins, sont déplacées vers les longues rangées de pieux des bouchots. Il faudra encore un an environ pour que les moules atteignent leur taille adulte. Elles seront alors récoltées à la main, mais le plus souvent à la machine par les boucholeurs. La taille légale d'une moule bonne à commercialiser est de 40mm et elle est âgée de 14 à 18 mois.

Bonnes pour tout le monde ?

Les moules, comme les autres coquillages, ne sont pas, à l'inverse des crustacés, une cause fréquente d'allergie. Mais elles peuvent être à l'origine d'une intoxication, soit parce qu'elles ne sont pas fraîches, soit parce qu'elles sont infestées de salitoxine, substance toxique produite par un plancton parasitant ces coquillages. Tout cela est une bonne raison pour attendre qu'un enfant ait au moins l'âge de 3 ans pour lui faire goûter des moules. Les moules, qui sont un produit particulièrement fragile, comme tous les coquillages, sont très surveillées par les services vétérinaires. Mais… elles échappent à la surveillance dès qu'elles sont chez un poissonnier ou un restaurateur.Elles sont d'une grande richesse nutritionnelle. Elles ne contiennent presque pas de lipides (2%) mais beaucoup de protéines (20%), de vitamines (C et groupe B, surtout des folates) et de sels minéraux de toutes sortes : calcium (96mg pour 100g), magnésium (37mg), fer (7mg). Cette abondance minérale et plus particulièrement de fer fait que l'on devrait en consommer souvent, d'autant plus qu'il est bien absorbé par l'organisme. A raison de 120 calories pour 100g de moules cuites, les moules marinières sont une vraie bénédiction en période de régime minceur.

Comment choisir et utiliser les moules ?

La bouchot est une moule d'été que l'on consomme surtout de mai à octobre. Elle est alors bien grasse et au comble de sa finesse. Il existe deux labels : "moule de Corde" et "moule de Bouchot".La moule est un produit vivant. Vous ne devez choisir que celles dont les coquilles sont fermées et humides, en rejetant impitoyablement celles entrouvertes : les moules sont alors devenues des mollusques décédés. Bien des poissonniers proposent des moules lavées, prêtes à cuire. C'est assez dangereux car les moules meurent lorsqu'on leur retire le byssus (filament gris), ce qui peut arriver lors du lavage. Mieux vaut le faire vous-même, en brossant les moules sous le robinet. Pour retirer ce byssus, il suffit de tirer le filament vers la partie arrondie de la coquille. Si vous devez les conserver, c'est dans le bac à légumes du frigo entre 5 et 12°C, jamais en dessous de 0°C, et jamais plus de 48h après la date de conditionnement figurant sur l'étiquette de l'expéditeur. Vous devez en prendre connaissance lorsque vous faites votre achat.Les moules se consomment farcies, marinières, en brochettes, en tapas, avec des frites, crues ou cuites.