Homard, langouste et langoustines : comment les choisir ?

Homard et langouste doivent impérativement être vivants, c'est-à-dire bouger vigoureusement leur queue lorsqu'on les retire de leur vivier - ou bien que l'on coupe le bracelet de caoutchouc qui souvent la bloque - et avoir toutes leurs pinces.

Seule l'absence d'antennes chez une langouste peut être tolérée car elles sont vraiment très fragiles.

Les langoustines vivantes sont rarissimes, car elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau. Regardez-les : œil bien noir et carapace brillante sont les signes de leur fraîcheur.

Comment cuisiner ces crustacés ?

Homard et langouste se plongent d'abord vivants dans de l'eau bouillante. Même quand ils doivent être cuisinés autrement, à l'américaine ou grillés, par exemple.

C'est le moyen le plus efficace et le plus rapide de les tuer : 1 minute suffit. Prenez la précaution de bien les attacher (queue et pattes) ; de poser immédiatement un couvercle sur le faitout et de le maintenir fermement, afin de ne pas risquer de vous ébouillanter.

La cuisson au court-bouillon doit toujours être rapide :

• 5 minutes pour les langoustines,

• 8 minutes pour un homard de 400 g,

• 10 minutes pour une langouste de 1 kg.

Si vous les grillez, il en est de même. Mais ce procédé abîme quand même la chair.