Les sulfites : à quoi ça sert ?

Les sulfites ont d’importantes propriétés antioxydantes et antibactériennes.

Antioxydants, ils neutralisent l’oxygène qui altère la couleur des produits ou les fait brunir : ce sont des conservateurs et des agents de blanchiment.

Antibactériens, ils freinent le développement des levures dans tous les processus de fermentation et celui de certains champignons responsables des moisissures.

Pour cela, ils sont employés comme additifs dans un grand nombre de produits de l’industrie alimentaires et, depuis des siècles, dans la fabrication du vin.

Ils sont répertoriés dans le Codex alimentarius sous les codes de E220 à E228. Et obligatoirement indiqués sur les étiquettes des produits qui en contiennent.

L’OMS a fixé la DJA (dose journalière admissible) à 0,7 mg par kilo de poids et par jour.

Vous pesez 55 kg ? Vous pouvez absorber sans danger (en principe !) 38,5 mg de sulfites par jour.

Ce qui n’empêche pas que vous pouvez être intolérant(e) aux sulfites !

Les sulfites dans le vin

Rouges, rosés ou blancs, tous les vins (y compris le champagne) contiennent plus ou moins de sulfites car ils sont employés à tous les stades de leur fabrication, depuis les vendanges jusqu’à leur mise en bouteille.

Les doses sont très variables et aucun n’est épargné car il est très difficile de faire du vin sans sulfites. Les vins conventionnels en contiennent de 150 à 200 mg par litre, les bios de 90 à 150.

Dans son Étude de l’alimentation totale française 2, l’ANSES (Agence de sécurité sanitaire de l’alimentation) a alerté sur le surdosage en sulfites des personnes qui buvaient régulièrement du vin (sans pour autant être alcooliques).

Quelques vignerons se sont engagés dans une démarche de Vins naturels où le maximum de sulfites est fixé à 20 mg/litre pour les vins rouges et à 30 mg pour les vins blancs.