Interview : Bien manger pour la forme et la santé

e-sante : Quels sont les principaux défauts de notre alimentation ?

Anne Dufour : Les principaux défauts sont les excès de sucre, de sel, de gras, de viande, d'alcool et d'excitants (comme le café). Mais ces imperfections flagrantes en cachent d'autres, moins visibles et néanmoins aussi importantes.Nous mangeons trop de produits raffinés (sel, sucre, céréales, huile), alors que nous devrions systématiquement choisir leur équivalent « complet », nous mangeons trop peu de légumes secs, de fruits et de légumes frais. Au final, les apports en minéraux et vitamines sont insuffisants (maintes fois objectivé, notamment en France par les célèbres études du Val de Marne et de SUVIMAX). Or, ces déficits en micronutriments génèrent d'une part des défauts de fonctionnement du corps ainsi qu'une accélération du vieillissement, d'autre part des troubles du comportement alimentaire (type fringales) qui ne font qu'aggraver les choses. Enfin, nous ne choisissons pas toujours judicieusement nos aliments, car les « toutes puissantes calories » ont faussé notre jugement ; ainsi, dans le meilleur des cas, nous prêtons attention à la quantité de nos apports et essayons de ne pas manger « trop gras » par exemple, mais nous ne portons pas assez de soin à la qualité des aliments choisis. Or, pour rester dans le domaine du gras, il y a « lipides » et « lipides », les uns se comportant totalement différemment des autres. On sait par exemple que les graisses des poissons gras (maquereau, anguille, saumon) sont protectrices, alors que celles de la viande rouge et des produits laitiers sont globalement peu recommandables. Pareil pour les protéines : il faudrait augmenter notre ration de protéines d'origine végétale et baisser celle d'origine animale.

e-sante : Prévenir ou guérir les maladies avec l'alimentation est-ce un mythe ou une réalité ?

Anne Dufour : Une réalité, bien sûr, et les enjeux scientifiques sont énormes ! Même les instances gouvernementales, peu concernées par le sujet jusqu'à récemment, ont publié l'an dernier un PNNS (Programme National Nutrition Santé) dans le but de faire reculer les maladies les plus meurtrières, notamment cardiovasculaires et le cancer. Naturellement, si une alimentation adéquate aide à combattre ces fléaux, l'inverse est également vrai : de mauvais choix peuvent préparer un terrain propice à l'émergence de maladies. Nul ne conteste la part de l'alimentation dans la survenue d'un diabète de type 2 par exemple, et tous les diabétologues enseignent à leurs malades que le fondement de leur traitement, c'est l'assiette. Même si les recherches en nutrition et santé ont fait des progrès spectaculaires ces dernières années, les liens entre les deux sont connus depuis la plus haute antiquité ! En tout cas, près de nous et pour citer uniquement les études sur des maladies très répandues, celle de Serge Renaud portant sur le régime méditerranéen a montré qu'en fonction de ses choix alimentaires, on avait jusqu'à 76% de risque en plus (ou en moins) de décéder d'un infarctus. Ces résultats sont absolument spectaculaires, selon l'aveu même du chercheur. Autre grand domaine dans lequel l'alimentation joue un rôle significatif : la prévention des cancers. Au moins 30 à 40% d'entre eux seraient directement liés aux aliments consommés, et les chercheurs les plus prudents n'hésitent pas à affirmer que certains aliments protègent de l'ensemble des cancers (fruits et légumes), tandis que d'autres font exactement l'inverse (comme l'alcool) ; ils évaluent également l'impact des aliments de manière plus spécifique (lesquels sont corrélés à une augmentation des cancers du sein, de la prostate, du poumon, etc. ?). Le réseau Nacre, chapeauté par l'INRA, fait état de l'avancée de ces recherches. En fait, l'immense majorité des maladies est « accessible » à l'alimentation : spasmophilie, calculs rénaux, fatigue, douleurs, syndrome prémenstruel, ostéoporose, asthme, arthrite…, toutes peuvent être améliorées par une alimentation adéquate et même dans certains cas stabilisées (spasmophilie, colite). Les scientifiques affirment d'ailleurs que « quel que soit le père des maladies, l'alimentation en est la mère ».Mais l'aliment n'est pas un médicament dans le sens où il n'est pas simple. Il renferme des milliers de composés qui interagissent entre eux, mais aussi avec les cellules du corps selon l'âge, le sexe, l'état de santé, etc. Il faut donc beaucoup de moyens et de temps pour aboutir à des recommandations concrètes.