Boudin blanc : comment le choisir

Le boudin banc est une préparation qui remonte au Moyen Âge. La tradition voulait alors que le repas de la fête de Noël commence avec une bouillie composée de lait, de mie de pain, de graisse et de fécule. Quant on en avait les moyens, on y ajoutait des morceaux de volaille ou de jambon.

Cette préparation s’est peu à peu transformée ensuite. Pour qu’elle soit plus chic, on s’est mis à la mouler dans du boyau de porc. Tandis que dans différentes régions, la recette se modifiait.

Selon le code de la charcuterie, le boudin blanc est une pâte très fine et claire, composée de viande blanche (volaille ou veau ou maigre de porc), de crème, d’œuf et/ou de lait. Selon les régions, il est enrichi de divers aromates et il est aussi parfois truffé.

Quand il est industriel, le boudin blanc est le plus souvent composé de gorge et de poitrine de porc, de lait, d’œufs, de farine et d’épices, parce que cela revient moins cher et qu’il se conserve mieux (c’est une préparation fragile qui doit rester au frais). Le côté très gras du porc est masqué par les épices.

Mieux vaut s’abstenir !

Achetez votre boudin blanc chez un boucher ou un charcutier qui le fabrique lui-même, et qui respecte la tradition. Ou bien qui revend un boudin blanc régional, comme celui de Rethel (IGP), le havrais, le catalan, etc.

Cela sera plus prudent !

Paule