Comment choisir du bon veau ?

Quand vous achetez du veau, c’est vraiment le moment de regarder l’étiquette sur la barquette, si vous l’achetez dans un supermarché, ou de demander des explications à votre boucher si l’origine de la bête n’est pas mentionnée.

Si c’est du « Veau de boucherie », il s’agit d’une pauvre bête élevée en batterie, nourrie automatiquement de granulés, qui n’a pas le moindre souvenir du pis de sa mère et qui n’a jamais vu la lueur du jour jusqu’à ce qu’il soit abattu vers 5 ou 6 mois et qui a survécu grâce aux antibiotiques qu’on lui administre généreusement.

Quand vous ferez cuire votre escalope, même avec amour, il y aura plein d’eau dans votre poêle et vous aurez une viande sèche et insipide.

Choisissez donc un « Veau d’élevage fermier » : il sera un peu plus cher, mais bien meilleur car mieux élevé., nourri de lait et sans antibiotiques.

Là vous avez plusieurs choix :

• Le « Veau fermier élevé sous la mère », aussi appelé, selon les régions « Veau de lait sous la mère » ou « Veau élevé au pis ».

  C’est un veau qui a toujours tété le pis d’une vache (peu importe si c’est sa mère ou sa tante) et que l’on a abattu entre 3 et 5 mois ½, non sevré. Vous aurez une viande blanc/rosé, bien tendre et bien fondante, avec un gras blanc et onctueux. C’est le must !

• Le « Veau de lait » : lui il démarre sa vie au pis de sa mère.

  Ensuite il est nourri avec un distributeur puis il boit son lait dans un seau. Il est aussi très bon.

• Le « Veau d’élevage mixte », une spécialité de l’Aveyron et du Ségéla : il a été élevé d’abord sous la mère puis nourri de lait et d’un complément de céréales.

  Il est abattu plus tard, entre 6 et 10 mois. Sa viande est très bonne aussi mais plutôt rose foncé.

Paule