Comment choisir les bons morceaux de veau ?
© IstockNoix, noix pâtissière et sous-noix sont les trois muscles de chaque cuisse de l’animal. C’est là qu’on y taille les escalopes.
La noix est le muscle interne, celui qui travaille le moins. Il est large et offre la viande la plus tendre et de grandes escalopes.
La noix pâtissière est celui du devant de la cuisse. Il est aussi bien tendre mais plus petit, donc les escalopes le sont aussi.
La sous-noix est le muscle postérieur, celui qui travaille le plus, le grain de chair est un peu plus gros. Un peu moins tendre, il se découpe aussi en rôti.
Le quasi, c’est la fesse du veau, situé au-dessus de la cuisse, donc des noix. L’équivalent du rumsteck chez le bœuf. C’est le meilleur morceau pour un rôti.
La longe se situe à côté, sur le dos du veau, elle s’appelle aussi côte filet : c’est une côte très large, bien tendre, qui se désosse souvent pour faire un rôti.
En-dessous, vous avez le filet : comme chez le bœuf, c’est le morceau le plus tendre mais il est tout petit. Il est souvent découpé en grenadins, l’équivalent des tournedos.
Et en haut, sur le dos du veau, vous avez les côtes, premières, secondes et découvertes. Ces dernières sont les plus fermes.
L’épaule, c’est le haut des pattes avant du veau. Elle est assez tendre, moins chère que la noix. Elle se rôtît, se braise ou se cuit en blanquette.
Flanchet, tendron et poitrine sont les morceaux situés tout en-dessous, formant le ventre du veau. Ils sont très moelleux, très goûteux, plus riches en os (qui se retirent) et en graisses et se cuisent en blanquette, en sauté.
Paule
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