Cul de chevreau à l’ail vert et à l’oseille

Pour 4 personnes

Réglez le four sur 180°C.

Retirez les rognons d’un cul de chevreau. Puis dégraissez-le, salez-le et poivrez-le de tous côtés et mettez-le dans un plat huilé. Badigeonnez-le d’un peu d’huile d’olive. Et enfournez-le pour 20 minutes.

Coupez 25 g de beurre en petits morceaux et, avec une fourchette, écrasez-le pour le ramollir et le mettre ainsi en pommade.

Au bout de 20 minutes, sortez votre chevreau et tartinez-le avec ce beurre. Remettez-le au four pour encore 20 minutes.

Pendant ce temps, lavez 1 bouquet d’oseille, séchez-le, équeutez-le et ciselez les feuilles.

Lavez et séchez aussi 15 tiges d’ail vert, ciselez-les de même. Réservez-en une bonne cuillerée à soupe dans une petite assiette.

Émiettez 100 g de pain rassis et mettez-le dans un bol. Ajoutez l’oseille et le reste de l’ail ciselés, 10 cl (1 petit verre) de vin blanc et touillez bien le tout.

Sortez le cul de chevreau et tartinez-le de cette panade. Versez 1 bon verre de vin blanc (15 cl environ) en déglaçant le fond du plat. Ajoutez les rognons.

Remettez au four et cuisez encore 10 à 15 minutes.

Faites chauffer le plat de service et une saucière.

Dressez le cul de chevreau dans le plat de service.

Déglacez la sauce qui reste dans le plat de cuisson avec un chouia de vin blanc et ajoutez l’ail vert ciselé réservé. Goûtez-la et rectifiez éventuellement son assaisonnement.

Versez-la dans la saucière chaude.

Paule