Foie gras cru, comment le choisir ?

Vous avez tout intérêt à préparer vous-même votre terrine de foie gras, cela vous reviendra beaucoup moins cher et ça n'est vraiment pas difficile à réaliser !

Sur les marchés de gras, le foie gras cru est vendu sans conditionnement spécifique. Sinon, il est emballé sous vide, porte une date de péremption et se conserve au frigo entre 0 et 4°C.

Un foie gras d'oie pèse entre 600 et 700 g (poids minimum 400 g), un foie de canard entre 450 et 600 g (poids minimum 300 g).

Le foie gras d'oie perd moins de graisse à la cuisson mais il est plus cher.

Oie ou canard, un bon foie gras doit avoir une couleur homogène, blanc crème pour celui d'oie, jaune clair pour celui de canard, une forme régulière, sans traces sanguinolentes, sans taches vertes ou noires, une consistance assez souple, comme celle de la pâte à modeler.

Les foies de canard sont classés selon des critères de qualité. Préférez ceux qui sont extra A ou B car, surtout le A, ils rendent moins de graisse à la cuisson. Oubliez ceux de première ou de deuxième catégorie, moins chers mais beaucoup moins bons.

Le Canard à foie gras du sud-ouest possède une IGP (Indication géographique protégée). Le Foie gras des Landes possède un Label Rouge. Mieux vaut choisir un de ceux-ci, d'autant plus qu'ils sont le plus souvent vendus dénervés, ce qui vous facilitera la tâche.

Paule