- 1 - Dépister l’intolérance au gluten
- 2 - Êtes-vous hypersensible au gluten ?
- 3 - Quels sont les symptômes d’une hypersensibilité ?En général, cela concerne les personnes qui consomment beaucoup de pain, de pâtes, de viennoiseries, pizzas et tout ce qui comporte du blé et ses dérivés. Les troubles de la digestion sont souvent un signe, surtout quand ils deviennent chroniques. Ils peuvent s’additionner à des maux de tête, voire des migraines, des douleurs musculaires et articulaires (jusqu’à l’arthrose), des troubles de l’humeur, du sommeil. Pour faire cesser les symptômes, il suffit d’arrêter la consommation des céréales incriminées. Mais à la différence de la maladie cœliaque où tout gluten est absolument banni, l’hypersensible peut en réintroduire en petite quantité quelques mois après le sevrage.Mais comme ces symptômes sont quasiment les mêmes que ceux de la maladie cœliaque, la prudence exige que, avant de supprimer le gluten de son alimentation, on consulte et on fasse les tests nécessaires. Car ensuite ceux-ci seront faussés du fait de la restriction du gluten de son alimentation et on risque alors de passer à côté du diagnostic de maladie cœliaque.Quant à l’allergie, qui est très rare, elle se détecte rapidement suite à la réaction allergique juste après consommation du produit avec gluten : les manifestations sont digestives et respiratoires notamment, et il est préférable de consulter les urgences ou le médecin. Trois questions au professeur Henri Joyeux*Hors maladie cœliaque et allergie au gluten, faut-il bannir le gluten de son alimentation ?Attention, il est essentiel de distinguer l’allergie au gluten de l’intolérance au gluten. Beaucoup de personnes confondent et profitent de la confusion. L’allergie responsable de maladie cœliaque, parfaitement identifiée par la médecine est en général définitive. L’intolérance est liée à la consommation de blé aux propriétés viscoélastiques trop importantes et aux protéines à trop fort poids moléculaires qui vont donc donner des glutens trop tenaces donc indigestes pour la plupart de nos contemporains. L’agrochimie fournit des semences dont l’immense majorité est issue d’une sélection clonale, véritable forme d’eugénisme alimentaire. Cette sélection est basée sur une priorité beaucoup trop importante donnée aux « valeurs boulangères », c’est-à-dire des facilités de mécanisation de ce qui a toujours été des gestes manuels, de grandes tolérances-résistances des pâtes qui permettent par exemple des longues conservations, des cuissons à toutes heures. Ce qui est largement pénalisant pour celui qui ingère le produit. Je pense que la principale problématique liée au gluten est aujourd’hui passée sous silence : il y a trop de gluten dans notre alimentation, celui-ci est trop tenace et a subi des fermentations non adaptées.Conseil : l’arrêt de la consommation de ce Gluten permet en une à deux semaines de faire disparaître les symptômes. Il s’agit donc de trouver le pain fait dans les règles de l’art avec des farines de blés parfaitement supportés qui ne fatiguent pas le tube digestif. Que pensez-vous des nouveaux produits sans gluten du type Gerblé ?Ils sont utiles pour seulement 0,5 à 1 % de la population. Pour les personnes en souffrance avec le gluten, il faut les aider à consommer de bonnes farines. Je pense pouvoir assurer que beaucoup de nos variétés anciennes de blés n’auraient jamais du être abandonnées au profit de blé à meilleur rendement et meilleures valeurs boulangères. Ces blés anciens reviennent fort heureusement. Je les ai trouvés en particulier à Cucugnan, entre le département de l’Aude et des Pyrénées Orientales. Là, le boulanger, Roland Feuillas mène depuis 10 ans un travail de recherche global très poussé. Il est acteur de santé. Il couvre la globalité de la filière; de la semence de variétés anciennes au palais des saveurs du consommateur. Il gère à la fois le côté agricole entièrement basé sur une agriculture vertueuse, il est meunier avec une mouture exclusivement obtenue sur meules de pierre et boulanger avec son four en argile à cuisson lente et à chaleur tombante. On pointe du doigt le nouveau blé industriel qui serait plus riche en gluten, mais qu’en est-il des autres céréales du type Kamut ? Faut-il les bannir aussi de son alimentation ?
- 4 - Végétaux versus gluten
- 5 - Nutrition sans gluten en thalasso
Nutrition sans gluten en thalasso
A la thalasso Atlanthal à Anglet, près de Biarritz, un séjour encadré par un médecin permet de diagnostiquer l’intolérance ou l’hypersensibilité supposée au gluten, de soigner les différents problèmes digestifs mais aussi de changer d’alimentation grâce à la diététicienne Claire Marzin. Elle nous explique : « quand les curistes apprennent à manger autrement, avec différents végétaux, d’autres céréales comme le riz, des poissons et quasiment pas de produits à base de blé, les désordres digestifs s’estompent rapidement. Les soins des kinésithérapeutes agissent aussi sur le système digestif et le foie notamment avec des massages ciblés et des drainages lymphatiques pour détoxifier l’organisme. Nous avons d’excellents résultats ». Le restaurant joue le jeu aussi, il a bannit le blé des menus pour les personnes atteintes par la maladie cœliaque, et une diminution drastique des aliments à gluten.
- Cure Thalasso sans gluten : 6 jours et 20 soins, à partir de 821 € (sans hébergement), 2 hôtels reliés à la thalasso (3* et 4*), la cure existe aussi en court-séjour à partir de 3 jours : 137 €/jour, www.biarritz-thalasso.com
Je bouquine…
- Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, de Julien Venesson, 15,70 €, Éditions Thierry Souccard.
- Service gagnant, Une alimentation sans gluten pour une parfaite forme physique et mentale, de Novak Djokovik, 18 €, Éditions Robert Laffont.
Le nom gluten vient de gluténines : des protéines présentes dans plusieurs céréales comme le blé, l’avoine, le seigle et l’orge. C’est grâce au gluten que le pain et les gâteaux gagnent leur consistance notamment. Et aujourd’hui, les dérivés de gluten se multiplient et s’additionnent à la céréale… C’est devenu un additif.
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*Professeur Henri Joyeux (Cancérologue et professeur des universités).
