Huile, beurre, crème, margarine… : comment les choisir et les cuisiner ?

Lipides, corps gras : combien ?

Les lipides qui se trouvent non seulement dans les corps gras mais aussi dans tous les produits d’origine animale (viandes, charcuteries, œufs, poissons, produits laitiers) doivent apporter de 35 à 40% de vos calories quotidiennes.

Ce qui fait de 60 à 80 g par jour, grosso modo, pour une alimentation à 2000 calories, dont la moitié environ utilisée pour cuisiner.

Il est complètement stérile de se lancer dans des calculs d’apothicaire pour faire la part entre les lipides visibles, c’est-à-dire ceux des corps gras et les lipides invisibles, ceux contenus dans les aliments, car leur consommation n’est jamais régulière pour cause de diversité dans votre alimentation.

Les seuls principes à avoir sont de :

. varier ces corps gras car ils apportent des acides gras différents,

. les employer modérément : si vous faites des fritures tous les jours, si vous en inondez votre poêle pour faire sauter des pommes de terre, si la mayonnaise plutôt que la moutarde accompagne toujours vos viandes froides, il est évident que vous dépasserez ces quantités.

Les huiles : un grand choix

Les huiles sont nombreuses. Les plus employées sont celles d’arachide, colza, maïs, olive, pépins de raisin, soja et tournesol. Et l’huile de palme mais surtout dans l’industrie agroalimentaire.

Mais il existe aussi de l’huile d’argan, d’avocat, de cameline, de carthame, de chanvre, de coton, de noix et de noisette, de pépins de courge, de graines de lin, de moutarde, d’onagre, de pavot, de pistache, de sésame. Elles sont plutôt employées comme condiment, du fait de leurs saveurs souvent très prononcées.

Toutes les huiles sont extraites des graines ou des noyaux ou des fruits qui sont malaxés en pâte. Celle-ci est pressée (fréquemment chauffée en même temps) pour en extraire l’huile qui est ensuite toujours filtrée et le plus souvent raffinée afin de la rendre comestible.