Le beurre et la crème

Il faut environ 3 kg de crème issue du lait de vache pour fabriquer 1 kg de beurre.

Celui-ci contient 83% de lipides, dont une majorité d’acides gras saturés. La crème, qui est riche en eau (61 %) n’en contient que 33% en moyenne, eux aussi surtout saturés, évidemment.

Ils apportent de la vitamine A, des carotènes et un peu de vitamine D.

À cause de leur richesse en saturés, beurre et crème sont à employer modérément.

Mais il ne faut pas s’en priver pour autant, ne serait-ce qu’à cause du plaisir gustatif qu’ils apportent.

Le beurre est indispensable pour les tartines, la pâtisserie et certaines recettes de cuisine, des sauces en particulier. Quant à la crème, elle embellit la plus banale des sauces et nombre de desserts ne peuvent exister sans elle.

Le beurre fin est toujours industriel, à base de crèmes pasteurisées et congelées. L’extra-fin n’a pas été congelé : ceux qui ont une AOP (Isigny, Bresse, Charentes-Poitou) sont de bonne qualité.

Mais le beurre cru ou de crème crue a de loin la meilleure saveur car il est fabriqué à partir de crème non pasteurisée et par des petits producteurs.

Quant à la crème, elle est épaisse quand elle a été ensemencée et maturée, ce qui n’est pas le cas de la crème liquide ou fleurette. Elles ont la même valeur alimentaire mais pas toujours les mêmes utilisations.

Achetez ces produits chez un fromager : vous serez sûre de leur qualité. Et oubliez les beurres et crèmes allégés, industriels, plein d’additifs et qui ne servent à rien.

La margarine et les pâtes à tartiner

Au 19ème siècle, sous Napoléon III, la margarine fut inventée afin de remplacer le beurre pour les classes sociales pauvres.

Elle a beaucoup évolué depuis et les graisses animales qui la composaient ont été remplacées par des huiles (colza, tournesol, soja, maïs) grâce aux bons soins de l‘industrie agro-alimentaire qui a multiplié les versions : margarines tartinables (82% de lipides), margarines allégées (41 à 65 % de lipides) souvent enrichies en Omega 3 et/ou en phytostérols (pour lutter contre le cholestérol).

Elles contiennent toutes sortes d’additifs (émulsifiants, conservateurs, arômes, sel, sucre ou glucose), sauf des colorants qui sont interdits. Leur couleur qui les fait ressembler au beurre vient de l’ajout de carotènes ou de ceux de l’huile de palme quand celle-ci est employée.

Les pâtes à tartiner ne sont ni des margarines ni du beurre. Souvent enrichies en vitamines ou allégées, elles sont un pur produit industriel qui ne supporte pas la cuisson.

Le marketing a donné à toutes ces margarines une image de produit « bon pour la santé » et plus léger que le beurre, ce qui est faux.

On peut tout à fait s’en passer.